Petit basque avec pâté de figues et praliné aux amandes

Name: Petit basque avec pâté de figues et praliné aux amandes
Ingredients: 200 units.gramme Purée de figues; 56 units.gramme Beurre non salé; 240 units.gramme Sucre cristallisé; 40 units.gramme sirop de glucose; 85 units.gramme Sucre cristallisé; 125 units.gramme Sucre cristallisé; 4 units.gramme pectine jaune; 12 units.gramme sirop de glucose; 12 units.gramme Eau; 3.5 units.gramme Acide citrique; 50 units.gramme purée d’abricot; amandes entières (de préférence amandes Marcona); Petit Basque; 45 units.gramme vinaigre de pêche; 40 units.gramme amandes grillées et salées (de préférence amandes Marcona); citron confit; 75 units.gramme Eau; feuille de capucine; 25 units.gramme purée de pêche blanche; paprika fumé en poudre

Recette de Michael Laiskonis - Boiron.

Ingrédients

200units.grammePurée de figues

240units.grammeSucre cristallisé

40units.grammesirop de glucose

4units.grammepectine jaune

3.5units.grammeAcide citrique

50units.grammepurée d’abricot

56units.grammeBeurre non salé

85units.grammeSucre cristallisé

12units.grammesirop de glucose

12units.grammeEau

40units.grammeamandes grillées et salées (de préférence amandes Marcona)

125units.grammeSucre cristallisé

45units.grammevinaigre de pêche

75units.grammeEau

25units.grammepurée de pêche blanche

amandes entières (de préférence amandes Marcona)

Petit Basque

citron confit

feuille de capucine

paprika fumé en poudre

Préparation

Mélangez les purées dans une casserole et chauffez à 40°C.
Mélangez 30 grammes de sucre cristallisé avec la pectine jaune et fouettez dans la purée.
Portez le tout à ébullition en remuant.
Ajoutez le reste (210 grammes) de sucre cristallisé et le sirop de glucose.
Portez de nouveau à ébullition en remuant jusqu'à 106°C.
Retirez du feu et incorporez l'acide citrique.
Versez le mélange dans un moule recouvert de film plastique (diamètre 12 cm) et laissez prendre.

Faites fondre le beurre dans une casserole.
Retirez le beurre du feu et incorporez le sucre cristallisé, le sirop de glucose et l'eau.
Portez le tout à ébullition en remuant jusqu'à 150°C.
Retirez du feu et ajoutez les amandes hachées.
Répartissez le mélange sur un tapis de cuisson et laissez refroidir et durcir.

Faites cuire le sucre cristallisé avec l'eau dans une casserole jusqu'à obtenir une couleur caramel très claire.
Retirez du feu et ajoutez progressivement le vinaigre de pêche et la purée.
Remettez sur le feu et portez à ébullition jusqu'à 105°C pour dissoudre d'éventuels morceaux de sucre durci.
Laissez refroidir le mélange.

Coupez une fine tranche de pâté de figues et déposez-la sur une assiette.
Disposez ensuite quelques tranches de Petit Basque, le praliné d'amandes concassées, des amandes entières et des morceaux de citron confit autour du pâté de figues.
Terminez avec quelques gouttes de gastrique au vinaigre de pêche, quelques feuilles de capucine et une pointe de paprika fumé.