Rote-Bete-Gravlax mit eingelegtem Blumenkohl, Apfelwurzel, Roggenbrot und Rote-Bete-Kardamom-Gincreme

Name: Rote-Bete-Gravlax mit eingelegtem Blumenkohl, Apfelwurzel, Roggenbrot und Rote-Bete-Kardamom-Gincreme
Ingredients: 50 ml Gin; 15 units.gramm Dill, fein geschnitten; 1 units.stück Zitrone; 15 units.gramm Meerrettich, gerieben; 30 units.gramm Brauner Zucker; 10 units.gramm Koriandersamen (gemahlen); 10 units.gramm Fenchelsamen, gemahlen; 50 units.gramm Rosa Gewürzmischung; 200 units.gramm Getrocknete Rosenblätter; 250 units.gramm Rosa Pfefferkörner; 500 units.gramm Sumach; 400 units.gramm Rote-Bete-Pulver; 150 units.gramm Granatapfelpulver; 150 units.gramm getrocknete Hibiskusblüten; 20 units.gramm Schnittlauch (fein geschnitten); 0.5 units.stück Orange (Zeste); 50 units.gramm grober Senf; 17 units.gramm Salz; 1 units.kilogramm Gekochte Rote Bete, in Scheiben; 150 ml Einlegeflüssigkeit; 1 units.stück Kleiner Blumenkohl; 150 ml Pflanzliche Sahne; 25 units.gramm Rote-Bete-Pulver; 25 ml Gin; 5 units.gramm Gemahlener Kardamom; 125 units.gramm Roggenbrot; Apfelwurzel

Ein köstliches Gericht, kreiert von Chef Walter Marskamp vom Restaurant Yerba. Vorschlag für Fleisch oder Fisch.

Zutaten

50mlGin

15units.grammDill, fein geschnitten

1units.stückZitrone

15units.grammMeerrettich, gerieben

30units.grammBrauner Zucker

10units.grammKoriandersamen (gemahlen)

10units.grammFenchelsamen, gemahlen

50units.grammRosa Gewürzmischung

200units.grammGetrocknete Rosenblätter

250units.grammRosa Pfefferkörner

500units.grammSumach

400units.grammRote-Bete-Pulver

150units.grammGranatapfelpulver

150units.grammgetrocknete Hibiskusblüten

20units.grammSchnittlauch (fein geschnitten)

0.5units.stückOrange (Zeste)

50units.grammgrober Senf

17units.grammSalz

1units.kilogrammGekochte Rote Bete, in Scheiben

150mlEinlegeflüssigkeit

1units.stückKleiner Blumenkohl

150mlPflanzliche Sahne

25units.grammRote-Bete-Pulver

25mlGin

5units.grammGemahlener Kardamom

125units.grammRoggenbrot

Apfelwurzel

Zubereitung

Vermengen Sie alle Zutaten außer den gehobelten roten Beten in einer Schüssel.
Mischen Sie die Beten unter die Marinade, decken Sie die Schüssel ab und lassen Sie sie mindestens 12 Stunden stehen.

Bringen Sie die Einlegeflüssigkeit in einem Topf zum Kochen.
Nehmen Sie den Topf vom Herd, geben Sie die Blumenkohlröschen und etwas Salz hinzu, decken Sie den Topf ab und lassen Sie 2–4 Stunden marinieren.

Vermengen Sie alle Zutaten in einer Schüssel und schlagen Sie die Sahne halbsteif.
Schmecken Sie die Sahne mit Salz ab.

Bröseln Sie das Roggenbrot und bestreuen Sie es mit etwas Salz.
Erhitzen Sie eine Pfanne auf hoher Hitze und braten Sie die Brösel in 4–5 Minuten knusprig.

Waschen Sie die Apfelwurzel sehr gründlich und schneiden Sie sie mit einer Mandoline in dünne Scheiben.
Verteilen Sie den Gravlax auf 4 Tellern.
Garnieren Sie mit dem eingelegten Blumenkohl, dem Roggenbrot-Crunch und den Apfelwurzelscheiben.
Löffeln Sie ein wenig Rote-Bete-Kardamom-Gin-Crème über den Gravlax.