Rode biet gravlax, met ingelegde bloemkool, appelwortel, roggebrood en biet kardemon gincrème

Name: Rode biet gravlax, met ingelegde bloemkool, appelwortel, roggebrood en biet kardemon gincrème
Ingredients: 50 ml Gin; 15 g dille, fijngesneden; 1 Stk Citroen; 15 g mierikswortel, geraspt; 30 g bruine suiker; 10 g korianderzaad (gemalen); 10 g venkelzaad, gemalen; 50 g roze kruidenmix; 200 g gedroogde rozenblaadjes; 250 g Roze peperkorrels; 500 g Sumak; 400 g rodebietenpoeder; 150 g Granaatappelpoeder; 150 g gedroogde hibiscus; 20 g bieslook (fijngesneden); 0.5 Stk sinaasappel (zeste); 50 g Grove mosterd; 17 g Zout; 1 kg gekookte bieten, in plakjes; 150 ml inlegvloeistof; 1 Stk Kleine bloemkool; 150 ml plantaardige room; 25 g rodebietenpoeder; 25 ml Gin; 5 g gemalen kardemom; 125 g Roggebrood; Appelwortel

Een heerlijk gerecht ontworpen door chef Walter Marskamp van restaurant Yerba. Suggestie voor vlees of vis.

Zutaten

50mlGin

15gdille, fijngesneden

1StkCitroen

15gmierikswortel, geraspt

30gbruine suiker

10gkorianderzaad (gemalen)

10gvenkelzaad, gemalen

50groze kruidenmix

200ggedroogde rozenblaadjes

250gRoze peperkorrels

500gSumak

400grodebietenpoeder

150gGranaatappelpoeder

150ggedroogde hibiscus

20gbieslook (fijngesneden)

0.5Stksinaasappel (zeste)

50gGrove mosterd

17gZout

1kggekookte bieten, in plakjes

150mlinlegvloeistof

1StkKleine bloemkool

150mlplantaardige room

25grodebietenpoeder

25mlGin

5ggemalen kardemom

125gRoggebrood

Appelwortel

Zubereitung

Meng alle ingrediënten behalve de geschaafde rode bieten in een kom.
Meng de bieten door de marinade, dek de kom af en laat minimaal 12 uur staan.

Breng de inlegvloeistof in een pan aan de kook.
Haal de pan van het vuur, voeg de bloemkoolroosjes en een beetje zout toe, dek de pan af en laat 2 – 4 uur marineren.

Meng alle ingrediënten in een kom en klop de room lobbig.
Breng de room op smaak met zout.

Verkruimel het roggebrood en bestrooi met een beetje zout.
Verhit een koekenpan op hoog vuur en bak het kruim in 4 – 5 minuten krokant.

Was de appelwortel zeer goed en snijd met een mandoline in dunne plakjes.
Verdeel de gravlax over 4 borden.
Garneer met de ingelegde bloemkool, het roggebroodkruim en de plakjes appelwortel.
Lepel een klein beetje biet-kardemom-gincrème over de gravlax.