Rinderentrecote mit Pastinake, Morcheljus und Kräutercoulis

Name: Rinderentrecote mit Pastinake, Morcheljus und Kräutercoulis
Ingredients: 1 Rotwein; Morcheln (frisch oder getrocknet); 3 Kalbsjus sous-vide; 200 units.gramm Petersilie; 1 Sahne; 150 units.gramm Eiswürfel; 50 units.gramm Estragon; 2 Rinderentrecôtes; Frühlingszwiebel; Salz; Gelespessa; gebratene Pastinakenstücke; 50 units.gramm Schnittlauch; 1 units.kilogramm Pastinakenpüree sous-vide

Rinderentrecote vom außergewöhnlichen Canadian Heritage Angus Rind mit Pastinake, Morcheljus und einer Kräutercoulis.

Zutaten

1Rotwein

Morcheln (frisch oder getrocknet)

3Kalbsjus sous-vide

1Sahne

2Rinderentrecôtes

1units.kilogrammPastinakenpüree sous-vide

200units.grammPetersilie

150units.grammEiswürfel

50units.grammEstragon

Salz

Gelespessa

50units.grammSchnittlauch

Frühlingszwiebel

gebratene Pastinakenstücke

Zubereitung

Braten Sie die Rinderentrecôtes in einer Pfanne und lassen Sie sie mindestens 10 Minuten ruhen.
Löschen Sie die Pfanne mit dem Kalbsjus ab und fügen Sie die Sahne und frische Morcheln hinzu, lassen Sie alles etwas einkochen. Bei Verwendung von getrockneten Morcheln diese zuerst in Rotwein einweichen, bevor Sie sie hinzufügen.
Erwärmen Sie das Pastinakenpüree und füllen Sie einen Spritzbeutel.

Pürieren Sie die Petersilie, Estragon und den Schnittlauch mit den Eiswürfeln fein.
Gießen Sie alles durch ein Sieb.
Schmecken Sie mit Salz ab und binden Sie es leicht mit Gelespessa.

Spritzen Sie das Pastinakenpüree auf den Teller.
Tranchieren Sie das Entrecôte und legen Sie es zwischen das Püree.
Geben Sie die Morcheljus rund um das Entrecôte.
Geben Sie kurz vor dem Servieren die Kräutercoulis auf den Teller.
Garnieren Sie mit ein paar Stücken gebratener Pastinake (in Brunoise geschnitten) und Frühlingszwiebel rund um das Gericht.