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Kalbsbacke mit Senf, Bundmöhren und Aioli

Dieses Rezept ist von Knorr Professional und ist für 10 Personen.

Zutaten

10Kalbsbäckchen
Salz und Pfeffer
2Zwiebeln
2Lorbeerblätter
3Zweige Thymian
0.5lRotwein
1Knorr Professional Demi Glace
Geklärte Butter

30units.grammZucker
15units.grammReisessig
45units.grammWasser
15units.grammSenfkörner

0.5Lauch
6units.grammgemahlener Kreuzkümmel
1Bund Bundmöhren
500units.grammChampignons
6units.grammgemahlener Fenchelsamen

150units.grammHellmann's Aioli

Zubereitung

  1. Würzen Sie die Kalbsbäckchen mit Salz und Pfeffer und braten Sie sie in der geklärten Butter rundherum an.
  2. Löschen Sie die Pfanne mit dem Rotwein ab und fügen Sie die Zwiebeln, Lorbeer, Thymian und die Demi-Glace hinzu.
  3. Garen Sie die Bäckchen etwa 3,5 bis 4 Stunden bei 90°C.

  1. Kochen Sie den Essig zusammen mit dem Zucker und dem Wasser auf.
  2. Blanchieren Sie die Senfkörner 1 Minute und vermengen Sie diese mit dem Süß-Sauer.

  1. Rösten Sie den Lauch bei 250°C im Ofen oder auf dem Grill, bis er ganz schwarz ist.
  2. Stößeln Sie den Lauch zusammen mit den Kreuzkümmel- und Fenchelsamen.
  3. Schälen und blanchieren Sie die Bundmöhren und würzen Sie sie mit der Aschemischung.
  4. Schneiden Sie die Champignons und braten Sie sie in etwas geklärter Butter an, würzen Sie mit Salz und Pfeffer.

  1. Verteilen Sie die Kalbsbäckchen zusammen mit dem Gemüse auf den Tellern und vollenden Sie das Gericht mit der Sauce und der Aioli.