Sardine mit Tomatenkonfit und Gurken-Espuma

Name: Sardine mit Tomatenkonfit und Gurken-Espuma
Ingredients: 1 Sushi-Essig; 1 Rotweinessig; 2 Olivenöl; 1 Zuckersirup 1:1; 20 units.gramm Ingwersaft; 20 units.gramm Zucker; 1 gehackte Schalotte; Fleur de Sel; 3 Fleischtomaten; Pfeffer und Salz; 2 Gurken; 1 Eiweiß; frische Sardinen; 2 eingeweichte Gelatineblätter; 3 gehackte Anchovis in Öl

Eine köstliche Kombination unter anderem aus Fisch, Tomate und Gurke.

Zutaten

1Sushi-Essig

1Rotweinessig

2Olivenöl

1Zuckersirup 1:1

20units.grammIngwersaft

20units.grammZucker

1gehackte Schalotte

Fleur de Sel

3Fleischtomaten

Pfeffer und Salz

2Gurken

1Eiweiß

frische Sardinen

2eingeweichte Gelatineblätter

3gehackte Anchovis in Öl

Zubereitung

Die Tomaten blanchieren und die Concassé in Brunoise schneiden, mit der gehackten Schalotte und den Sardellen vermengen.
Rotweinessig und Olivenöl hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Einen Ofen vorheizen und das Ganze bei 80°C für 75 Minuten konfieren.
Die frischen Sardinen auf ein Metallschälchen legen, sorgfältig auf Gräten prüfen. Mit etwas Olivenöl bestreichen und mit dem Bunsenbrenner abflämmen.
Für die Espuma die Gurken in einer Saftpresse entsaften und den Saft auffangen. Sushi-Essig und Eiweiß hinzufügen.
Den Zuckersirup erwärmen und die eingeweichten Gelatineblätter darin auflösen.
Dies zu den übrigen Zutaten geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In einen Siphon füllen und mit 2 Kapseln aufschäumen.
Einen Ausstecher auf den Teller setzen, die konfierten Tomaten hineingeben. Darauf die abgeflammten Sardinen legen.
Kurz vor dem Servieren oder am Tisch die Gurken-Espuma hinzufügen.