Scholle, Karotte und Hollandaise

Name: Scholle, Karotte und Hollandaise
Ingredients: 80 units.gramm Schollenfilet; 25 units.gramm Geräucherte Paprikaperlen La Chinata; 200 units.gramm Hollandaise Prem n02; 60 units.gramm Eiweiß; 300 units.gramm Möhrencreme mit Ingwer; Mini Karotten Mix; 20 units.gramm Mehl; 30 units.gramm geschmolzene Butter; 40 units.gramm Geriebener Käse; 1 units.stück Knoblauchzehe; 1 gehackte Petersilie; Silikonform Piuma; 20 units.gramm Maismehl

Scholle, Karotte und Hollandaise mit einem Hauch von Knoblauch.

Dieses Rezept wurde während der Chef's Table bei HANOS Hengelo am 10. Dezember 2022 serviert.

Zutaten

80units.grammSchollenfilet

25units.grammGeräucherte Paprikaperlen La Chinata

200units.grammHollandaise Prem n02

300units.grammMöhrencreme mit Ingwer

Mini Karotten Mix

60units.grammEiweiß

20units.grammMehl

30units.grammgeschmolzene Butter

40units.grammGeriebener Käse

1units.stückKnoblauchzehe

1gehackte Petersilie

Silikonform Piuma

20units.grammMaismehl

Zubereitung

Koche die Regenbogenmöhren in leicht gesalzenem Wasser. Koche die violetten separat, sonst werden alle lila. Im Kochwasser abkühlen lassen.
Nach dem Abkühlen lässt sich die Schale leicht abziehen. Bis zur Verwendung beiseitelegen.
Brate das Schollenfilet in Butter gar und würze mit Pfeffer und Salz.
Füge am Ende die Möhren hinzu und brate sie kurz mit.
Erwärme die Hollandaise in einem kleinen Topf unter ständigem Schlagen, damit sie schön luftig wird.
Erwärme die Karottencreme.

Für die Federchen alle Zutaten in einer Schüssel mit einem Schneebesen zu einem glatten Teig verrühren.
Dünn in die Form streichen und bei 170 Grad ca. 8 Minuten backen.

Gib etwas von dem Püree auf den Teller und lege 2 oder 3 Möhrchen darauf.
Lege den Schollenfilet daneben und garniere mit der Sauce, Paprikaperlen und dem Knoblauchfederchen.