Steak watermeloen

1. Maak de meloen schoon, verwijder de pitten en portioneer in mooie steaks. Bewaar de snijresten.
2. Bestrooi beide kanten royaal met rookzout (naar smaak) en trek vacuüm óf laat in een bak afgedekt in de koelkast staan voor circa 18 uur.
3. Droog de meloen in de (droog)oven voor circa 2 uur op 70°C.
4. Marineer de meloen met sushi-azijn, olijfolie naar smaak en keffir blad, bij voorkeur vacuüm trekken.
5. Droog de meloen opnieuw circa 1 uur op 70°C.
6. Gril de meloen af alvorens u het serveert.

1. Trek de stukken meloen vacuüm met de natte pekel en laat een nacht staan (of leg in de natte pekel en laat een nacht in de koelkast staan).
2. Haal de stukken meloen uit de pekel en draai kapot in de blender.
3. Schenk de bouillon op een passeerdoek, de rode bouillon is nu klaar om te gebruiken.

Wilt u een transparante bouillon?

1. Schenk de geblenderde massa in de vriezer.
2. Gooi de bevroren massa op een zeef en laat ontdooien, er blijft een heldere bouillon over.

1. Meng de ricotta met de crème fraîche naar smaak.
2. Maak op smaak met zout.

1. Leg de gegrilde watermeloen in een diep bord (of maak hem eerst op en plaats hem dan in het bord).
2. Top af met de ricotta/crème fraîche.
3. Snijd de peper heel dun julienne.
4. Top de ricotta af met de peper, chili, peperolie, citroenrasp en basilicum cress (naar smaak).
5. Draai er wat zwarte peper over.
6. Schenk de bouillon in het bord.
7. Druppel een beetje basilicumolie op de bouillon.