Stroopwafel soes

Name: Stroopwafel soes
Ingredients: 300 g Water; 250 g Royal Steensma Mix voor Soezen; 50 g Water; 500 g Royal Steensma Mix voor Tartelettes; 200 g Boter; 340 g Heel ei; 500 g Royal Steensma Souplesse Melk; 200 g Water 25°C; 1000 g Slagroom, ongezoet (lobbig); 300 g Royal Steensma Salted Caramel; Stroopwafelstukjes; 85 g Dawn Compound Caramel; 200 g Dawn Fond Neutraal

Craquelé soes, gedipt in romige Souplesse Melk en gevuld met fluweelzachte karamelbavarois met een hart van gezouten karamel.Bovenop een volle toef karamelbavarois, afgewerkt met een dotje gezouten karamel en krokante stukjes stroopwafel.

Zutaten

50gWater

500gRoyal Steensma Mix voor Tartelettes

200gBoter

300gWater

250gRoyal Steensma Mix voor Soezen

340gHeel ei

500gRoyal Steensma Souplesse Melk

200gWater 25°C

1000gSlagroom, ongezoet (lobbig)

85gDawn Compound Caramel

200gDawn Fond Neutraal

300gRoyal Steensma Salted Caramel

Stroopwafelstukjes

Zubereitung

Meng de tartelettemix, boter, water en roze kleurstof tot een deeg en laat opstijven in de koeling.
Rol het deeg uit op 2 mm en steek hier plakjes uit, iets groter dan de soezen.

Meng met een vlinder de soezenmix met water en eieren tot een glad beslag.
Spuit doppen van circa 25 gram op een bakplaat.
Leg op elke dop een craquelé plakje.
Bak de soezen op 190°C, met 70% stoom, met de vochtklep open, gedurende 25 á 30 minuten.

Smelt de Souplesse Melk tot 40°C en haal 1/3 van de soes door.

Meng Dawn Fond Neutraal met water en Compound. Spatel hier de lobbige slagroom in 2 etappes door. Maak aan de onderkant van de soes een gat en vul de soes met bavarois.
Spuit vervolgens circa 10 gram Salted caramel in het midden van de soes en spuit circa 20 gram bavarois op de soes.