Stroopwafel soes

Craquelé soes, gedipt in romige Souplesse Melk en gevuld met fluweelzachte karamelbavarois met een hart van gezouten karamel.Bovenop een volle toef karamelbavarois, afgewerkt met een dotje gezouten karamel en krokante stukjes stroopwafel.

Benodigdheden

50grWater

500grRoyal Steensma Mix voor Tartelettes

200grBoter

300grWater

250grRoyal Steensma Mix voor Soezen

340grHeel ei

500grRoyal Steensma Souplesse Melk

200grWater 25°C

1000grSlagroom, ongezoet (lobbig)

85grDawn Compound Caramel

200grDawn Fond Neutraal

300grRoyal Steensma Salted Caramel

Stroopwafelstukjes

Bereiding

Meng de tartelettemix, boter, water en roze kleurstof tot een deeg en laat opstijven in de koeling.
Rol het deeg uit op 2 mm en steek hier plakjes uit, iets groter dan de soezen.

Meng met een vlinder de soezenmix met water en eieren tot een glad beslag.
Spuit doppen van circa 25 gram op een bakplaat.
Leg op elke dop een craquelé plakje.
Bak de soezen op 190°C, met 70% stoom, met de vochtklep open, gedurende 25 á 30 minuten.

Smelt de Souplesse Melk tot 40°C en haal 1/3 van de soes door.

Meng Dawn Fond Neutraal met water en Compound. Spatel hier de lobbige slagroom in 2 etappes door. Maak aan de onderkant van de soes een gat en vul de soes met bavarois.
Spuit vervolgens circa 10 gram Salted caramel in het midden van de soes en spuit circa 20 gram bavarois op de soes.