HANOS Gastronomie-Großhandel
Become a customer
Foodxperience

Strukturen von Himbeere

Verschiedene Strukturen aus Himbeere hergestellt. Perfekt als Dekoration oder zur Erweiterung von Gerichten.

Dieses Dessert besteht aus folgenden Komponenten:

  • Himbeergelee
  • Mousse aus Himbeeren
  • Basilikum-Spongecake
  • Basilikum-Mousse
  • Himbeersauce
  • Tomatensorbet
  • Tomatenknusper
  • Basilikumcremeux (fertig)

Zutaten

100units.grammWasser
45units.grammBoiron Himbeerpüree
200units.grammNeutrale Abdeck-Gelee

350units.grammBoiron Himbeerpüree
5units.stückGelatineblatt
70units.grammZucker
350units.grammungesüßte Schlagsahne
Form The Ring 65

100units.grammMandelpulver
100units.grammZucker
30units.grammMehl
16units.grammFrische Basilikumblätter
400units.grammEiweiß

0.5units.stückBund Basilikum
Grüne Lebensmittelfarbe
Kunstdarm oder Form
4Tiramisù-Basis
1Sahne

25units.grammZucker
2Himbeerpüree
Gelcrem Cold

450units.grammKlarer Tomatensaft
70units.grammIsomalt
50units.grammEmulbinder

750units.grammTomatenwürfel aus der Packung
110units.grammZucker
75units.grammungesüßte Schlagsahne
1Cortina
Maxi Sfera Basilikumcremeux Didess
Rote-Früchte-Crumble

Zubereitung

  1. Die Abdeckgelee zusammen mit dem Wasser und dem Himbeerpüree schmelzen.

  1. (Einen Teil der) Himbeerpüree erhitzen, die eingeweichten Gelatineblätter einrühren.
  2. Abkühlen lassen auf Zimmertemperatur, die luftig geschlagene Sahne und den Zucker unterheben und in die schmale und breite Ringform gießen.
  3. Im Kühlschrank fest werden lassen.
  4. Die Mousse aus der breiten Ringform nehmen und auf ein Gitter legen.
  5. Die warme Himbeergelee darüber gießen und den Ring kühl stellen.

  1. Die Basilikumblätter in kochendem Wasser blanchieren.
  2. Mit dem Zucker und dem Mehl in einer Küchenmaschine glatt mixen.
  3. Die restlichen Zutaten hinzufügen und durch ein Sieb geben.
  4. Einen Siphon füllen, mit 2 Kapseln begasen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  5. Pappbecher am Boden einschneiden, die Becher zur Hälfte mit der Basilikummasse füllen und in der Mikrowelle in 45 Sekunden (3000 Watt) garen.

  1. Lassen Sie das Basilikum in der Sahne ziehen.
  2. Passieren Sie die Mischung durch ein Haarsieb und schlagen Sie sie mit dem Tiramisu luftig auf.
  3. Fügen Sie etwas Lebensmittelfarbe hinzu.
  4. Füllen Sie eine Kunstdarmhülle oder Form und stellen Sie sie in den Gefrierschrank.

  1. Das Himbeerpüree mit dem Zucker vermengen und mit dem Gelcrem mithilfe des Stabmixers binden.

  1. Tomatensaft erhitzen und das Isomalt darin gut auflösen.
  2. Mit einem Stabmixer den Emulbinder untermischen.
  3. Auf einer Matte ausstreichen und 12 Stunden in einem Dörrgerät trocknen.

  1. Alle Zutaten außer der Cortina im Mixer glatt pürieren.
  2. Zum Schluss die Cortina hinzufügen und kurz mitmixen.
  3. Durch ein Sieb geben, Rowzerbecher füllen und in den Gefrierschrank stellen.
  4. Einmal im Rowzer zu Eis drehen.

  1. Legen Sie den großen Ring auf den Teller.
  2. Brechen Sie den Biskuitkuchen in Stücke und legen Sie ihn auf den Ring.
  3. Legen Sie den dünnen Ring Himbeermousse teilweise über den großen Ring.
  4. Schneiden Sie die Basilikummousse auf die gewünschte Größe und platzieren Sie diese zusammen mit dem Basilikumcremeux und dem Tomatenkrokant auf dem großen Ring.
  5. Spritzen Sie etwas Basilikummousse neben den Ring.
  6. Garnieren Sie mit der Crumble aus roten Früchten und Himbeeren.
  7. Spritzen Sie die Himbeersauce in den großen Ring.
  8. Legen Sie zum Schluss eine Nocke aus Tomatensorbet auf den Teller.