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Structures de framboise

Différentes structures réalisées à partir de framboise. Parfaites comme décoration ou pour enrichir des plats.

Ce dessert se compose des éléments suivants :

  • gelée de framboise
  • mousse de framboise
  • spongecake au basilic
  • mousse de basilic
  • sauce à la framboise
  • sorbet à la tomate
  • croustillant de tomate
  • basilic crémeux (prêt à l'emploi)

Ingrédients

100units.grammeEau
45units.grammepurée de framboise Boiron
200units.grammegélatine de couverture neutre

350units.grammepurée de framboise Boiron
5units.piècesFeuille de gélatine
70units.grammeSucre
350units.grammeCrème fouettée non sucrée
moule The Ring 65

100units.grammePoudre d’amande
100units.grammeSucre
30units.grammeFarine
16units.grammeFeuilles de basilic frais
400units.grammeBlanc d’œuf

0.5units.piècesbotte de basilic
Colorant vert
boyau artificiel ou moule
4Base de tiramisù
1Crème

25units.grammeSucre
2purée de framboises
gelcrem cold

450units.grammejus de tomate clair
70units.grammeIsomalt
50units.grammeémulsifiant

750units.grammedés de tomate en brique
110units.grammeSucre
75units.grammeCrème fouettée non sucrée
1Cortina
Maxi Sfera crémeux basilic Didess
crumble de fruits rouges

Préparation

  1. Faites fondre la gelée de couverture avec l'eau et la purée de framboises.

  1. Faites chauffer (une partie de) la purée de framboises, incorporez-y les feuilles de gélatine préalablement trempées.
  2. Laissez refroidir à température ambiante, incorporez délicatement la crème fouettée et le sucre, puis versez dans les moules ronds étroits et larges.
  3. Laissez prendre au réfrigérateur.
  4. Démoulez la mousse de l'anneau large et placez sur une grille.
  5. Versez la gelée de framboise chaude dessus et réservez l'anneau au frais.

  1. Blanchissez les feuilles de basilic dans l'eau bouillante.
  2. Mixez-les avec le sucre et la farine dans un robot culinaire jusqu'à obtenir une texture lisse.
  3. Ajoutez les autres ingrédients et passez au tamis.
  4. Remplissez un siphon, chargez avec 2 cartouches et laissez une nuit au réfrigérateur.
  5. Incisez le fond des gobelets en carton, remplissez-les à moitié du mélange au basilic et faites cuire au micro-ondes pendant 45 secondes (3000 watts).

  1. Laissez infuser le basilic dans la crème.
  2. Passez au tamis fin et fouettez avec le tiramisu jusqu'à obtenir une texture aérée.
  3. Ajoutez un peu de colorant.
  4. Remplissez un boyau artificiel ou un moule et placez au congélateur.

  1. Mélangez la purée de framboises avec le sucre et liez avec le gelcrem à l'aide d'un mixeur plongeant.

  1. Faites chauffer le jus de tomate et dissolvez-y bien l'isomalt.
  2. Mixez avec un mixeur plongeant l'emulbinder dedans.
  3. Étalez sur un tapis et faites sécher 12 heures dans un four déshydrateur.

  1. Mixez tous les ingrédients dans un blender sauf la cortina.
  2. Ajoutez la cortina en dernier, mixez brièvement.
  3. Passez au tamis, remplissez les gobelets rowzer et placez au congélateur.
  4. Mixez une fois dans le rowzer pour obtenir une glace.

  1. Placez le grand cercle sur l'assiette.
  2. Cassez le sponge cake en morceaux et disposez-les sur le cercle.
  3. Placez l'anneau fin de mousse de framboise en partie sur le grand cercle.
  4. Coupez la mousse de basilic à la taille souhaitée et placez-la sur le grand cercle avec le crémeux de basilic et le croustillant de tomate.
  5. Pochez un peu de mousse de basilic à côté du cercle.
  6. Garnissez avec le crumble de fruits rouges et des framboises.
  7. Pochez la sauce de framboise dans le grand cercle.
  8. Déposez enfin une quenelle de sorbet à la tomate sur l'assiette.