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Sukade nach Wellington-Art

Tipp: Verwenden Sie Transglutaminase, wenn Sie kleinere Fleischstücke verwenden und diese zum Aufrollen des Wellingtons aneinander „kleben“ müssen.Verwenden Sie ein großes Stück Fleisch, das Sie bereits rollen können? Dann müssen Sie kein Transglutaminase verwenden.

Zutaten

Transglutaminase
Schaufelstück Black Angus
Kastanien-Champignons
gehackte Schalotte
Blätterteig
Senf
Fleur de Sel

Zubereitung

  1. Die Schulterspitze aufteilen und das Schulterstück entfernen (dies kann auch der Metzger übernehmen). Es entstehen nun zwei Scheiben von marmoriertem Schulterfleisch, ohne harte Sehnen.
  2. Die Scheiben etwas plattieren, damit sie besser rollbar sind.
  3. Vorsichtig mit Transglutaminase und etwas feinem Meersalz bestreuen.
  4. Nun fest in Küchenfolie einrollen, sodass eine schöne Rolle entsteht.
  5. Die Rollen über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen, damit das Transglutaminase wirken kann.
  6. Die Rollen vakuumieren und ca. 1 bis 1,5 Stunden in einem Wasserbad bei 52°C garen (abhängig von der Dicke). Danach gut abkühlen lassen.
  7. Die Kastanienchampignons in eine Küchenmaschine geben und kurz zerkleinern. Die Champignons dürfen nicht zu fein sein (Pulsfunktion verwenden).
  8. Die Kastanienchampignons bei niedriger Hitze braten, sodass die gesamte Flüssigkeit verdampft. Kurz bevor sie fertig sind, eine gehackte Schalotte und etwas Butter hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kalt stellen.
  9. Ein Stück Blätterteig auf Folie auf der Arbeitsfläche auslegen und mit der abgekühlten Pilzduxelles bestreichen.
  10. Die sous-vide gegarte Schulter mit Senf bestreichen und auf das Blätterteigstück legen. Fest aufrollen. Das Blätterteig mit Eigelb bestreichen und mit Fleur de Sel bestreuen.
  11. Die Schulter Wellington auf ein Backblech legen und ein Kernthermometer einstechen.
  12. Im vorgeheizten Ofen bei 200°C backen, bis das Blätterteig schön gebräunt ist. Darauf achten, dass die Kerntemperatur 50°C nicht überschreitet.