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Sukade façon Wellington

Astuce : Utilisez de la transglutaminase si vous utilisez des morceaux de viande plus petits et que vous devez les « coller » ensemble pour pouvoir rouler le wellington.Utilisez-vous un gros morceau de viande que vous pouvez déjà rouler ? Alors vous n’avez pas besoin d’utiliser de transglutaminase.

Ingrédients

Transglutaminase
sukade Black Angus
Champignons de Paris
Échalote émincée
Pâte feuilletée
Moutarde
Fleur de sel

Préparation

  1. Séparez la macreuse et retirez la partie centrale (vous pouvez aussi demander à votre boucher de le faire). Vous obtenez alors deux tranches de viande de macreuse persillée, sans tendon dur.
  2. Applatissez légèrement les tranches pour qu'elles soient plus faciles à rouler.
  3. Saupoudrez délicatement de transglutaminase et d'un peu de fleur de sel.
  4. Roulez maintenant bien serré dans du film alimentaire pour former un joli rouleau.
  5. Laissez reposer les rouleaux une nuit au réfrigérateur pour que la transglutaminase agisse.
  6. Mettez les rouleaux sous vide et faites cuire environ 1 à 1,5 heure dans un bain-marie à 52°C (selon l'épaisseur). Refroidissez bien ensuite.
  7. Mettez les champignons de Paris bruns dans un robot et mixez brièvement. Veillez à ce qu'ils ne soient pas trop fins (utilisez la fonction pulse).
  8. Faites revenir les champignons à feu doux pour évaporer toute l'eau. Juste avant la fin, ajoutez une échalote ciselée et un peu de beurre. Assaisonnez de sel et de poivre. Réservez au frais.
  9. Déposez une pâte feuilletée sur du film alimentaire sur le plan de travail, étalez dessus la duxelles de champignons refroidie.
  10. Badigeonnez la macreuse cuite sous vide de moutarde et déposez-la sur la pâte feuilletée. Roulez bien serré. Badigeonnez la pâte feuilletée de jaune d'œuf et saupoudrez de fleur de sel.
  11. Déposez la macreuse Wellington sur une plaque de cuisson et insérez un thermomètre à cœur.
  12. Faites cuire dans un four préchauffé à 200°C jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée. Veillez à ce que la température à cœur ne dépasse pas 50°C.