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Steinbutt mit Blumenkohlmousse & Kombu

Feine Steinbutt, harmonisch kombiniert mit cremigem Blumenkohlmousse und umamireichem Kombu mit Champagnergelee.

Zutaten

2Sahne
2Kombu-Bouillon
1Champagner
200units.grammBlumenkohlröschen
Steinbutt
1Meerwasser
Algenpulver
2units.stückGelatineblätter

Zubereitung

  1. Bestreuen Sie den Steinbutt mit Algenpulver und garen Sie ihn sous-vide bei 45°C für 10 Minuten.
  2. Für die Blumenkohlmousse die Kombu-Alge 1 Stunde lang in 65°C heißem Wasser ziehen lassen. Die Blumenkohlröschen in der Kombu-Brühe gar kochen.
  3. Nehmen Sie diese aus der Brühe und pürieren Sie sie in einer Küchenmaschine fein.
  4. Fügen Sie die warme Sahne und 2 eingeweichte Gelatineblätter hinzu. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und durch ein Sieb gießen.
  5. In die gewünschte Form gießen und im Kühlschrank fest werden lassen.
  6. Für das Champagnergelee das Meerwasser erwärmen und darin 2 Gelatineblätter auflösen. Den Champagner hinzufügen.
  7. Eine dünne Schicht Champagnergelee auf die Blumenkohlmousse geben und mit dem Steinbutt servieren.