Hirsch-Tatar mit Entenleber

Name: Hirsch-Tatar mit Entenleber
Ingredients: 1 units.kilogramm Hirschoberschale; 2 units.stück Bananenschalotte; 10 units.gramm Schnittlauch; 8 units.gramm glatte Petersilie; 30 units.gramm Trüffeltapenade; Natives Olivenöl extra; Pfeffer und Salz; 1 units.kilogramm Zwiebeln; 600 ml Gemüsebrühe; 6 units.stück Schwarze Knoblauchzehen; 100 ml Kochsahne; 4 units.stück Rote Zwiebel; 4 units.stück Knoblauchzehen; 250 ml Wasser; 250 ml Weißweinessig; 200 units.gramm Zucker; 3 units.gramm Agar; 1 units.stück Ficelle Entenleber 20%; 200 units.gramm gekochte Rote Bete; 100 ml Sushi-Essig; 1 Geschnittener Rotkohl; 1 l Wasser; 200 ml Himbeeressig; 1 Zimtstange; Salz

Hirsch-Tatar mit Entenleber, Gel aus süß-saurer roter Zwiebel, knusprigem Rotkohl, Zwiebelcreme und schwarzem Knoblauch sowie Coppa vom Wildschwein.

Dieses Rezept wird während der Chef's Table Wild & Geflügel beim Horeca Event bei HANOS Apeldoorn am 26. September 2023 präsentiert.

Zutaten

1units.kilogrammHirschoberschale

2units.stückBananenschalotte

10units.grammSchnittlauch

8units.grammglatte Petersilie

30units.grammTrüffeltapenade

Natives Olivenöl extra

Pfeffer und Salz

1units.kilogrammZwiebeln

600mlGemüsebrühe

6units.stückSchwarze Knoblauchzehen

100mlKochsahne

4units.stückRote Zwiebel

4units.stückKnoblauchzehen

250mlWasser

250mlWeißweinessig

200units.grammZucker

3units.grammAgar

1units.stückFicelle Entenleber 20%

200units.grammgekochte Rote Bete

100mlSushi-Essig

1Geschnittener Rotkohl

1lWasser

200mlHimbeeressig

1Zimtstange

Salz

Zubereitung

Frieren Sie das Fleisch etwa 30 Minuten an.
Schneiden Sie das Fleisch so fein wie möglich.
Schneiden Sie die Bananenschalotte in feine Würfel und blanchieren Sie sie einmal.
Hacken Sie die Petersilie und den Schnittlauch sehr fein.
Vermengen Sie das Fleisch mit allen Zutaten und schmecken Sie es mit Pfeffer und Salz ab.

Caramelize the sliced onions in a pan and add the black garlic.

Pour in the vegetable stock and gently cook until almost all the liquid has evaporated.

Put the onions in the blender and blend together with the cream into a nice cream.

Strain the cream and season with salt and pepper.

Schneiden Sie die Zwiebeln in halbe Ringe.
Schneiden Sie den Knoblauch in Scheiben und geben Sie ihn zusammen mit Wasser, Essig und Zucker in einen kleinen Topf.
Bringen Sie es zum Kochen und gießen Sie es über die roten Zwiebeln.
Decken Sie es ab und kühlen Sie es für einen Tag.
Nehmen Sie 400 ml von der Flüssigkeit der Zwiebeln und geben Sie das Agar dazu.
Bringen Sie es zum Kochen und kühlen Sie es ab.
Pürieren Sie die fest gewordene Zwiebelmasse glatt und geben Sie sie in eine Spritzflasche.

Lassen Sie die Rolle mit Entenleber unter der Lampe schmelzen.
Spritzen Sie die Masse in kleine, kugelförmige Matten.
Lassen Sie sie aushärten und stürzen Sie die Entenleber-Halbkugeln aus der Form.

Bringen Sie Wasser, Essig, Salz und Zimt zum Kochen.
Blanchieren Sie darin den Rotkohl, bis er gar ist.
Gießen Sie den Rotkohl ab und lassen Sie ihn auf einem Tuch abkühlen.
Trocknen Sie anschließend den Kohl mit etwas Puderzucker im Dörrgerät ganz knusprig.