Geschmack des Herbstes

Name: Geschmack des Herbstes
Ingredients: 244 units.gramm Cranberrypüree; 265 units.gramm Kastanienpüree; 230 units.gramm Cranberrypüree; 150 units.gramm Kastanienpüree; 200 units.gramm Kastanienpüree; 9 units.gramm Gelatinepulver; 6 units.gramm Ovoneve; 244 units.gramm Schlagsahne; 61 units.gramm Zucker; 2 units.gramm Nelke; 7 units.gramm Gelatinepulver; 75 units.gramm Paté au Bombe; 40 units.gramm Butter; 280 units.gramm Ganzes Ei; 200 units.gramm Zucker; 145 units.gramm Schlagsahne; 110 units.gramm Milch; 30 units.gramm Eigelb; 2 units.gramm Salz; 29 units.gramm Zucker; 15 units.gramm Weiße Schokolade; 145 units.gramm Milch; 170 units.gramm Eiweiß; 200 units.gramm Mandelpulver; 123 units.gramm Zartbitterschokolade; 100 units.gramm Butter; 4 units.gramm Zitronensäure; 100 units.gramm Zucker; 100 units.gramm Eiweiß; 85 units.gramm Eigelb

Dieses Dessert wurde von Nienke Schaap, Chef-Patissierin im Restaurant Voorlinden, zubereitet.Rezept für ca. 10 Stück.

Zutaten

244units.grammCranberrypüree

6units.grammOvoneve

244units.grammSchlagsahne

61units.grammZucker

2units.grammNelke

7units.grammGelatinepulver

265units.grammKastanienpüree

9units.grammGelatinepulver

75units.grammPaté au Bombe

145units.grammSchlagsahne

110units.grammMilch

30units.grammEigelb

15units.grammWeiße Schokolade

40units.grammButter

280units.grammGanzes Ei

200units.grammZucker

2units.grammSalz

170units.grammEiweiß

200units.grammMandelpulver

65units.grammMehl

29units.grammZucker

145units.grammMilch

123units.grammZartbitterschokolade

145units.grammSchlagsahne

58units.grammEigelb

230units.grammCranberrypüree

4units.grammZitronensäure

5units.grammPektin

52units.grammGlukose

188units.grammZucker

100units.grammButter

100units.grammEiweiß

5units.grammGewürze

100units.grammPuderzucker

100units.grammMehl

200units.grammKastanienpüree

85units.grammEigelb

150units.grammKristallzucker

750units.grammMilch

100units.grammZucker

10units.grammWasser

100units.grammPekannüsse

100units.grammOlivenöl

10units.grammBasilikum

150units.grammKastanienpüree

1units.grammZitronensäure

200units.grammZucker

3units.grammPektin NH Nappage

50units.grammWasser

100units.grammGlukose

3units.grammPektin X58

Zubereitung

Weichen Sie die Gelatine in kaltem Wasser ein.
Schlagen Sie Ovoneve, Zucker, Nelke und den kleineren Teil Püree schaumig.
Erwärmen Sie ¼ des Safts auf 80°C und geben Sie die Gelatine dazu.
Fügen Sie anschließend das restliche Püree hinzu.
Vermengen Sie das Püree mit dem Schaum.
Heben Sie die geschlagene Sahne unter.

Weichen Sie die Gelatine in kaltem Wasser ein.
Stellen Sie eine Anglaise aus dem kleineren Teil Sahne, Milch und Eigelb her und lösen Sie darin die Gelatine und Schokolade auf.
Vermengen Sie das Kastanienpüree mit der Anglaise.
Vermischen Sie die Masse mit der Paté au Bombe (Zucker auf 120°C kochen, mit pasteurisiertem Eigelb vermengen und schaumig schlagen) und der geschlagenen Sahne.

Ganzes Ei, kleinsten Teil Zucker und Mandelpulver aufschlagen.
Heiße Butter unterrühren (insgesamt ±35°C).
Eiweiß mit Zucker aufschlagen und unterheben.
Mehl mit Salz sieben und unterheben.
Backen bei 220°C.

Koche die Milch mit der Sahne und dem Zucker.
Gieße die kochende Masse zum Eigelb und gare die Masse auf 85°C.
Füge die Schokolade hinzu und mixe alles gut mit dem Stabmixer durch.
Lasse auf 30°C abkühlen und verarbeite in Baumstammform.

Erwärmen Sie das Püree auf 45°C und geben Sie die Glukose hinzu.
Vermengen Sie das Pektin mit dem kleineren Teil Zucker und geben Sie es zum Püree.
Kochen Sie die Masse auf 105°C.
Fügen Sie anschließend die Zitronensäure hinzu.
Gießen Sie die Masse auf den Biskuit.

Vermische Puderzucker, Mehl, Gewürze und Eiweiß miteinander.
Schmelze die Butter und gib sie dazu.
Verteile die Masse auf die gewünschten Formen.
Backe 8 Minuten bei 180°C.

Erhitze die Milch auf 100°C.
Füge unter Rühren das Kastanienpüree hinzu und rühre gut durch.
Vermische Eigelb und Zucker und schlage sie zu einer luftigen Masse auf.
Gib die aufgeschlagenen Eigelbe zur gekochten Masse.
Lasse die Masse gut abkühlen und fülle sie in die Eismaschine.

Vermengen Sie den Zucker mit dem Wasser und kochen Sie ihn zu einem hellen Karamell.
Ziehen Sie die Pekannüsse durch das Karamell und lassen Sie sie trocknen.

Erhitze das Olivenöl auf dem Herd.
Füge bei 85°C das Basilikum hinzu und frittiere es kurz.
Lege die Basilikumblätter auf Küchenpapier und lasse sie trocknen.

Vermische ¼ des Zuckers mit dem Pektin und dem Wasser.
Erhitze den restlichen Zucker, das Püree und die Glukose auf 70°C.
Füge die Pektinmischung hinzu und bringe alles zum Kochen.
Füge Zitronensäure hinzu.

Bereiten Sie den Mandelbiskuit zu und backen Sie ihn.
Legen Sie den Biskuit in ein rechteckiges Backblech und lassen Sie ihn abkühlen.
Bereiten Sie das Cranberry Pâte de Fruits zu und gießen Sie es warm über den Biskuit.
Bereiten Sie die Kastanienmousse zu und streichen Sie diese anschließend über das Pâte de Fruits.
Lassen Sie das Ganze 15 Minuten im Kühlschrank fest werden.
Schneiden Sie 3 cm breite Streifen und rollen Sie diese auf.
Schneiden Sie die Rolle anschließend in der Mitte durch.
Bereiten Sie die Cranberrymousse zu und frieren Sie diese in einer Quenelle-Form an.
Tauchen Sie die Quenelles anschließend in die Kastanienglasur.
Bereiten Sie das Schokoladencremeux zu und gießen Sie die Masse in die Baumstammform.
Lassen Sie das Cremeux 15 Minuten anfrieren und platzieren Sie es dann direkt auf dem Teller.
Frittieren Sie das Basilikum und karamellisieren Sie die Pekannüsse.
Bereiten Sie anschließend die Tuille und das Eis zu.
Platzieren Sie das Schokoladencremeux in der Mitte des Tellers.
Legen Sie die Jahresringe auf die linke Seite des Desserts.
Legen Sie die Cranberry-Kastanien-Quenelles auf die rechte Seite.
Garnieren Sie das Dessert mit Tuille, frittiertem Basilikum, karamellisierten Pekannüssen und Atsina-Kresse.
Platzieren Sie anschließend eine handgemachte Quenelle Vanille/Kastanieneis auf dem Dessert.