Blutorange, Espresso und Brioche-Scone

Name: Blutorange, Espresso und Brioche-Scone
Ingredients: 250 units.gramm Blutorangenpüree; 150 units.gramm Blutorangenpüree; 210 units.gramm Ganzes Ei; 50 units.gramm Zucker; 60 units.gramm Kakaobutter; 4 units.gramm Pektin; 285 units.gramm Butter; 150 units.gramm Zucker; 100 units.gramm Espresso; 400 units.gramm ungesüßte Sahne; 25 units.gramm Gelatinemasse; 1 units.stück Nelke; 27 units.gramm Gelatinemasse; 80 units.gramm Espresso; 100 units.gramm Eiweiß; 200 units.gramm Zucker; 150 units.gramm Java-Milchschokolade; 60 units.gramm Zucker; 300 units.gramm Blutorange; 200 units.gramm Ganzes Ei; 10 units.gramm Salz; 50 units.gramm Milch; 20 units.gramm Hefe; 300 units.gramm Butter; 500 units.gramm Mehl

Dieses Dessert wurde von Kiki Suijkerbuijk, Patissier und Miteigentümer von Chatwick Coffee Roasters, zubereitet.

Zutaten

250units.grammBlutorangenpüree

210units.grammGanzes Ei

60units.grammKakaobutter

285units.grammButter

150units.grammZucker

27units.grammGelatinemasse

150units.grammBlutorangenpüree

50units.grammZucker

4units.grammPektin

1units.stückNelke

300units.grammBlutorange

80units.grammEspresso

100units.grammEiweiß

200units.grammZucker

100units.grammEspresso

400units.grammungesüßte Sahne

25units.grammGelatinemasse

150units.grammJava-Milchschokolade

60units.grammZucker

200units.grammGanzes Ei

10units.grammSalz

50units.grammMilch

20units.grammHefe

300units.grammButter

500units.grammMehl

Zubereitung

Erhitze Blutorange und Zucker fast bis zum Kochen.
Füge das Ei hinzu und erhitze die Masse auf 82°C.
Füge Gelatine und Kakaobutter hinzu und lasse auf 35°C abkühlen.
Püriere anschließend mit einem Stabmixer die Butter unter und fülle die Formen ab.

Mix the other half of the sugar with the pectin. Add and bring the mixture back to a boil.

Koche Zucker und Espresso auf 121°C.
Schlage das Eiweiß auf und gib es zur Zuckermasse, wenn diese 118°C erreicht hat. Schlage zu festem Schaum.
Spritze Tupfen auf eine Airflox-Matte und lasse sie über Nacht im abkühlenden Ofen trocknen.

1/3 der Sahne aufkochen und Gelatine hinzufügen.
Dies über die Schokolade gießen und zu einer homogenen Masse verrühren.
Anschließend die restliche Sahne und den Espresso hinzufügen und gut vermengen.
Über Nacht fest werden lassen, dann leicht aufschlagen und die Formen damit füllen.

Alles außer der Butter auf niedriger Stufe zu einem Teig kneten, dann die Butter unterkneten, bis ein Teig entsteht.
Anschließend 30 Minuten im Gefrierschrank herunterkühlen und vorzugsweise über Nacht bei 2 Grad ruhen lassen.
Daraus Kugeln formen und gehen lassen.