Orange sanguine, espresso et scone de brioche

Name: Orange sanguine, espresso et scone de brioche
Ingredients: 250 units.gramme Purée d’orange sanguine; 150 units.gramme Purée d’orange sanguine; 210 units.gramme Œuf entier; 50 units.gramme Sucre; 60 units.gramme Beurre de cacao; 4 units.gramme Pectine; 285 units.gramme Beurre; 150 units.gramme Sucre; 100 units.gramme Espresso; 400 units.gramme crème non sucrée; 25 units.gramme Masse de gélatine; 1 units.pièces Clou de girofle; 27 units.gramme Masse de gélatine; 80 units.gramme Espresso; 100 units.gramme Blanc d’œuf; 200 units.gramme Sucre; 150 units.gramme chocolat au lait Java; 60 units.gramme Sucre; 300 units.gramme Orange sanguine; 200 units.gramme Œuf entier; 10 units.gramme Sel; 50 units.gramme Lait; 20 units.gramme Levure; 300 units.gramme Beurre; 500 units.gramme Farine

Ce dessert a été réalisé par Kiki Suijkerbuijk, pâtissière et copropriétaire de Chatwick Coffee Roasters.

Ingrédients

250units.grammePurée d’orange sanguine

210units.grammeŒuf entier

60units.grammeBeurre de cacao

285units.grammeBeurre

150units.grammeSucre

27units.grammeMasse de gélatine

150units.grammePurée d’orange sanguine

50units.grammeSucre

4units.grammePectine

1units.piècesClou de girofle

300units.grammeOrange sanguine

80units.grammeEspresso

100units.grammeBlanc d’œuf

200units.grammeSucre

100units.grammeEspresso

400units.grammecrème non sucrée

25units.grammeMasse de gélatine

150units.grammechocolat au lait Java

60units.grammeSucre

200units.grammeŒuf entier

10units.grammeSel

50units.grammeLait

20units.grammeLevure

300units.grammeBeurre

500units.grammeFarine

Préparation

Portez le jus d'orange sanguine et le sucre à ébullition.
Ajoutez l'œuf et chauffez le mélange à 82°C.
Ajoutez la gélatine et le beurre de cacao, puis laissez refroidir à 35°C.
Mixez ensuite avec un mixeur plongeant en incorporant le beurre et remplissez les moules.

Kochen Sie die Blutorange im Püree zusammen mit der Nelke und der Hälfte des Zuckers. Lassen Sie es ca. 20 Minuten köcheln.

Portez le sucre et l'espresso à ébullition jusqu'à 121°C.
Montez les blancs d'œufs et ajoutez-les à la masse de sucre lorsqu'elle atteint 118°C. Fouettez jusqu'à obtenir une mousse ferme.
Pochez des petits dômes sur un tapis airflox et laissez sécher dans un four en refroidissement pendant une nuit.

Faites bouillir 1/3 de la crème et ajoutez la gélatine.
Versez ce mélange sur le chocolat et mélangez jusqu'à obtenir une masse homogène.
Ajoutez ensuite le reste de la crème et l'espresso, puis mélangez bien.
Laissez prendre une nuit, puis fouettez légèrement et remplissez les moules.

Pétrissez tous les ingrédients sauf le beurre à basse vitesse jusqu'à obtention d'une pâte, puis incorporez le beurre pour former une pâte.
Refroidissez ensuite 30 minutes au congélateur et laissez reposer de préférence une nuit à 2 degrés.
Formez des boules et laissez lever.