Macaron à la bergamote et au basilic

Name: Macaron à la bergamote et au basilic
Ingredients: 135 units.gramme purée de bergamote; 150 units.gramme Jus de citron vert; 120 units.gramme Jaune d’œuf; 12 units.gramme Pectine; 80 units.gramme Eau; 15 units.gramme Basilic frais; 0.5 units.pièces Feuille de gélatine; 3 units.gramme Citras; 520 units.gramme crème fouettée 40%; 240 units.gramme Sucre; 10 units.gramme Sucre; 126 units.gramme Sucre

Ce dessert a été réalisé par Caitlin Knol, pâtissière et propriétaire de CS Patisserie & Chocolaterie.

Ingrédients

150units.grammeJus de citron vert

12units.grammePectine

15units.grammeBasilic frais

3units.grammeCitras

10units.grammeSucre

135units.grammepurée de bergamote

120units.grammeJaune d’œuf

80units.grammeEau

0.5units.piècesFeuille de gélatine

520units.grammecrème fouettée 40%

240units.grammeSucre

Préparation

Ciselez le basilic.
Mélangez sucre 1 avec la pectine.
Ajoutez le basilic ciselé au jus de citron vert.
Chauffez le tout à 40°C.
Ajoutez ensuite le mélange sucre et pectine.
Portez à 70°C puis ajoutez sucre 2.
Portez ensuite à 105°C.
Retirez du feu et ajoutez le citrate.

Battez doucement les jaunes d'œufs.
Faites cuire le sucre et l'eau à 118°C et ajoutez-les aux jaunes d'œufs en train d'être battus.
Battez la crème jusqu'à ce qu'elle soit à moitié montée.
Lorsque la masse de jaunes d'œufs est à 30°C, faites fondre la gélatine et chauffez la purée de bergamote.
Mélangez le tout et ajoutez-le aux jaunes d'œufs battus.
Laissez bien mélanger.
Ajoutez ensuite la crème à moitié montée.