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Foodxperience

BloodOrange

Ce dessert a été réalisé par Caitlin Knol, pâtissière et propriétaire de CS Patisserie & Chocolaterie.

Ingrédients

4.5units.piècesGélatine
250units.grammechocolat Valrhona Opalys
0.5units.piècesgousse de vanille
25units.grammeEau
25units.grammeSucre
165units.grammesirop de fleur de sureau maison
325units.grammecrème (35%)
50units.grammeLait
25units.grammeJaune d'œuf

300units.grammeSirop de fleur de sureau
4units.grammeAgar Agar
95units.grammeEau

97.5units.grammepurée de fruit de la passion
135units.grammePurée d’orange sanguine
112.5units.grammeSucre
112.5units.grammeBeurre
2units.piècesGélatine
135units.grammeJaune d'œuf
2units.pièceszeste d’orange sanguine

75units.grammeFeuilletine
125units.grammeBeurre
125units.grammeSucre
110units.grammeFarine
2units.grammeSel
110units.grammePoudre d’amande
1units.pièceszeste d’orange sanguine

391units.grammePurée d’orange sanguine
87units.grammeSucre
7units.grammeAgar Agar
1.5units.piècesGélatine

45units.grammeSucre
15units.grammeFarine
40units.grammePoudre d’amande
200units.grammeBlanc d’œuf
0.33units.pièceszeste de citron vert
40units.grammepoudre de yaourt sosa

300units.grammePurée d’orange sanguine
80units.grammepurée de fruit de la passion
135units.grammeSirop de sucre
1units.grammeXantana
10units.grammeJus de citron vert

Préparation

  1. Préparez une anglaise avec les 5 premiers ingrédients.
  2. Tamisez ce mélange sur le chocolat à moitié fondu et mélangez.
  3. Battez le deuxième jaune d'œuf et faites cuire le sucre et l'eau à 121°C, puis ajoutez-les au blanc d'œuf en train de monter.
  4. Faites fondre la gélatine et ajoutez-la également au jaune d'œuf battu.
  5. Mélangez ensuite le jaune d'œuf battu avec la masse de chocolat et laissez refroidir à 28°C.
  6. Montez la crème à moitié.
  7. Lorsque la masse au chocolat a refroidi, ajoutez la moitié de la crème et mélangez bien. Ajoutez ensuite l'autre moitié.

  1. Mélangez tous les ingrédients et portez à ébullition.
  2. Tamisez dans un récipient et laissez refroidir à couvert.
  3. Mixez jusqu'à obtenir une texture lisse.

  1. Préparez une anglaise avec les 4 premiers ingrédients (82°C).
  2. Filtrez ce mélange sur la masse de gélatine, puis mélangez jusqu'à ce que la gélatine soit dissoute.
  3. Ajoutez ensuite le beurre et le zeste, puis mélangez le tout au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une masse homogène.

  1. Mélangez le beurre avec le sucre et la poudre d'amande.
  2. Ajoutez la farine tamisée, le zeste d'orange et le sel.
  3. Répartissez les morceaux de feuilletine dans la pâte.
  4. Faites cuire à 150°C en mélangeant régulièrement jusqu'à ce que le crumble soit bien doré.

  1. Mélangez le sucre et l'agar.
  2. Chauffez la purée d'orange sanguine à 40°C.
  3. Ajoutez en remuant le mélange sucre et agar.
  4. Portez à ébullition et laissez cuire encore 30 secondes.
  5. Retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine.
  6. Mélangez bien jusqu'à dissolution complète.
  7. Versez dans un bac profond pour obtenir une couche d'environ 1 cm.
  8. Placez au réfrigérateur et laissez prendre.
  9. Coupez ensuite en cubes de 1x1 cm.

  1. Mettez tous les ingrédients dans un thermomix et mixez jusqu'à obtenir une texture lisse.
  2. Passez la masse au tamis.
  3. Transvasez le mélange dans un siphon.
  4. Mélangez bien la masse avec le N2O ajouté.
  5. Remplissez à moitié des petits moules adaptés au micro-ondes.
  6. Mettez-les au micro-ondes pendant 20-30 secondes.
  7. Après cuisson, retournez-les sur du papier cuisson.

  1. Mélangez le sirop de sucre avec la purée de fruits et le jus de citron vert.
  2. Mixez enfin la xanthane dedans.