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Terrine von Oktopus und luftige Tomatenmousse

Terrine von Oktopus und luftige Tomatenmousse.

Zutaten

2Schalotten
Olivenöl
1Limettenschale
1Knoblauchzehe
1dl trockener Weißwein
units.grammTerrinenform
1Oktopus

25units.grammSambai
150units.grammTomatensaft
30units.grammWeicher Ziegenkäse
20units.grammSahne
6units.grammGelatine
50units.grammEiweiß
100ungesüßte Schlagsahne
Silikonform Polpo

Gambero Rosso Pulver
mlLimette
Gambero Rosso Essenz

Zubereitung

  1. Die Schalotte und den Knoblauch fein hacken.
  2. Diese zusammen mit der Limettenschale in etwas Olivenöl anschwitzen.
  3. Mit dem Weißwein ablöschen.
  4. Den aufgetauten Oktopus in die Pfanne geben und ca. 1,5 Stunden bei niedriger Hitze mit Deckel garen lassen.
  5. Regelmäßig die Garstufe kontrollieren, indem Sie vorsichtig in die dicken Teile der Tentakel stechen. Der Oktopus ist gar, wenn nur noch wenig Widerstand zu spüren ist.
  6. Sobald der Oktopus fertig ist, auf ein Schneidebrett legen und die Tentakel abschneiden.
  7. Den "Schnabel" entfernen und den Kopf säubern.
  8. Die Oktopustentakel in die Terrinenform legen, bis sie ganz gefüllt ist.
  9. Gut andrücken und den Deckel auf die Terrinenform schieben.
  10. Kalt im Kühlschrank stellen.

  1. Den Tomatensaft, Sambai und die Sahne zum Kochen bringen.
  2. Den weichen Ziegenkäse mit einem Stabmixer einrühren.
  3. Die Gelatine einweichen und hinzufügen. Gut auflösen.
  4. Das Eiweiß aufschlagen.
  5. Die ungesüßte Schlagsahne bis zur Joghurtkonsistenz aufschlagen.
  6. Sobald die Tomatenmischung fast zu gelieren beginnt, diese unter das geschlagene Eiweiß heben und anschließend unter die auf Joghurtkonsistenz geschlagene Sahne ziehen.
  7. Die Silikomart-Oktopusformen mit der luftigen Tomatenmousse füllen und in den (Schock-)Froster stellen.
  8. Auch einen Teil der Mousse in die runde Öffnung der Terrinenform spritzen. Danach wieder kalt stellen.

  1. Nehmen Sie die Tomatenmousse aus den Formen und lassen Sie sie langsam im Kühlschrank auftauen.
  2. Stürzen Sie die Terrine vom Oktopus und schneiden Sie eine Scheibe ab.
  3. Legen Sie eine Scheibe in die Mitte des Tellers.
  4. Legen Sie zwei aufgetaute Oktopustentakel aus Tomate dazu auf den Teller.
  5. Servieren Sie mit etwas Pulver und Essenz von Gambero Rosso.
  6. Reiben Sie zum Schluss etwas Limette über das Gericht.