Terrine de poulpe et mousse légère de tomates

Name: Terrine de poulpe et mousse légère de tomates
Ingredients: 2 Échalotes; Huile d'olive; 1 Zeste de citron vert; 1 Gousse d’ail; 1 dl de vin blanc sec; units.gramme moule à terrine; 1 pieuvre; 25 units.gramme Sambai; 150 units.gramme Jus de tomate; 30 units.gramme Fromage de chèvre doux; 20 units.gramme Crème; 6 units.gramme Gélatine; 50 units.gramme Blanc d’œuf; 100 Crème fouettée non sucrée; moule en silicone pour poulpe; poudre de Gambero Rosso; units.millilitre Citron vert; essence de Gambero Rosso

Terrine de poulpe et mousse de tomates légère.

Ingrédients

2Échalotes

Huile d'olive

1Zeste de citron vert

1Gousse d’ail

1dl de vin blanc sec

units.grammemoule à terrine

1pieuvre

25units.grammeSambai

150units.grammeJus de tomate

30units.grammeFromage de chèvre doux

20units.grammeCrème

6units.grammeGélatine

50units.grammeBlanc d’œuf

100Crème fouettée non sucrée

moule en silicone pour poulpe

poudre de Gambero Rosso

units.millilitreCitron vert

essence de Gambero Rosso

Préparation

Ciselez l'échalote et l'ail.
Faites-les revenir avec le zeste de citron vert dans un peu d'huile d'olive.
Déglacez avec le vin blanc.
Ajoutez le poulpe décongelé dans la casserole et laissez cuire à feu doux pendant environ 1,5 heure avec un couvercle.
Vérifiez régulièrement la cuisson en piquant délicatement les parties épaisses des tentacules. Le poulpe est bien cuit lorsqu'il offre peu de résistance.
Une fois le poulpe prêt, déposez-le sur une planche à découper et coupez les tentacules.
Retirez le « bec » et nettoyez la tête.
Placez les tentacules de poulpe dans le moule à terrine jusqu'à ce qu'il soit complètement rempli.
Tassez bien et fermez le moule à terrine avec le couvercle.
Réservez au frais au réfrigérateur.

Portez le jus de tomate, le sambai et la crème à ébullition.
Incorporez le fromage de chèvre frais à l'aide d'un mixeur plongeant.
Faites tremper la gélatine et ajoutez-la. Faites bien dissoudre.
Montez le blanc d'œuf en neige.
Fouettez la crème liquide non sucrée jusqu'à consistance de yaourt.
Dès que le mélange de tomate commence à prendre, incorporez-le délicatement au blanc d'œuf monté, puis à la crème fouettée à consistance de yaourt.
Remplissez les moules poulpe de Silikomart avec la mousse de tomate aérienne et placez-les au (choc)congélateur.
Garnissez également une partie de la mousse dans l'ouverture ronde du moule à terrine. Remettez ensuite au frais.

Démoulez la mousse de tomate et laissez-la décongeler lentement au réfrigérateur.
Démoulez la terrine de poulpe et coupez-en une tranche.
Déposez une tranche au centre de l'assiette.
Ajoutez deux tentacules de poulpe à la tomate décongelés sur l'assiette.
Servez avec un peu de poudre et d'essence de Gambero Rosso.
Râpez enfin un peu de citron vert sur le plat.