HANOS Gastronomie-Großhandel
Become a customer
Foodxperience

Vegan Foie

Vegan Foie van karamel van wortel, paté van cashewnoten, amlou en sinaasappel.Jonathan Zandbergen Restaurant Merlet*

Zutaten

1lWater
2StkLaurierblaadjes
4StkKruidnagels
1StkSinaasappelschil
60gCacaoboter
400gCashewnoten
1units.eetlepelZwarte peperkorrels
30gtahin
20gmarmite
45gWitte miso
60gkokosvet
35mlCognac
15mlTruffelolie
2.5gshiitakepoeder
30mlWitte port
2gZout

450gwortelpuree
75gisomaltose
15gGlucose
60gPoedersuiker

500gwitte amandelen
100mlgeroosterde arganolie
6gFleur de sel
50gBloemenhoning

100gSuiker
15StkSinaasappels

Sinaasappelcrème
Amlou
Wortelkaramel
amandelstiften
Goudsbloem

Zubereitung

  1. Breng het water samen met de sinaasappelschil, laurier, kruidnagel en zwarte peper aan de kook en giet op de cashewnoten. Laat 24 uur wellen.
  2. Zeef de noten en verwijder de rest.
  3. Draai de noten samen met de resterende ingrediënten tot een gladde paté.
  4. Giet in de gewenste vorm en laat opstijven in de koeling. Wij gebruiken kleine siliconen mallen.

  1. Draai alles samen in de thermoblender 8 minuten op stand 10.
  2. Zeef en smeer de puree op sjabloonmatten.
  3. Droog in de oven voor 25 minuten op 120°C. Vorm de karamel direct in de vorm van een woestijn roosje en laat afkoelen.

  1. Rooster de amandelen in een oven van 150°C tot ze goudbruin zijn (circa 8 minuten). Laat afkoelen.
  2. Draai de amandelen samen met honing, arganolie en zout tot een fijne pasta in de blender.

  1. Schil de sinaasappels, bewaar ze voor later en verwijder het witte van de schil met een mesje.
  2. Zet de schillen onder met water en breng aan de kook, kook 30 seconden en giet het water af. Herhaal nog 4 keer.
  3. Voeg bij de 4e keer de suiker toe. Breng aan de kook en laat 1 uur op zacht vuur konfijten.
  4. Pers het sap en kook dit 50% in.
  5. Zeef de gekonfijte schillen en draai tot een gladde puree met het ingekookte sinaasappelsap.

  1. Hak de amandelstiften fijn en rol hier de paté balletjes door.
  2. Spuit wat amlou in het midden en 6 dotjes sinaasappelcrème eromheen. Leg de blaadjes van goudsbloem in een krans en leg het geheel in een wortelkaramel (roos).
  3. Serveer de hapjes op een woestijnroos.
  • Voor de wortelkaramel, zie stap 2.