Vegan Foie

Vegan Foie van karamel van wortel, paté van cashewnoten, amlou en sinaasappel.Jonathan Zandbergen Restaurant Merlet*

Benodigdheden

1lWater

2stLaurierblaadjes

4stKruidnagels

1stSinaasappelschil

60grCacaoboter

400grCashewnoten

1units.eetlepelZwarte peperkorrels

30grtahin

20grmarmite

45grWitte miso

60grkokosvet

35mlCognac

15mlTruffelolie

2.5grshiitakepoeder

30mlWitte port

2grZout

450grwortelpuree

75grisomaltose

15grGlucose

60grPoedersuiker

500grwitte amandelen

100mlgeroosterde arganolie

6grFleur de sel

50grBloemenhoning

100grSuiker

15stSinaasappels

Sinaasappelcrème

Amlou

Wortelkaramel

amandelstiften

Goudsbloem

Breng het water samen met de sinaasappelschil, laurier, kruidnagel en zwarte peper aan de kook en giet op de cashewnoten. Laat 24 uur wellen.
Zeef de noten en verwijder de rest.
Draai de noten samen met de resterende ingrediënten tot een gladde paté.
Giet in de gewenste vorm en laat opstijven in de koeling. Wij gebruiken kleine siliconen mallen.

Draai alles samen in de thermoblender 8 minuten op stand 10.
Zeef en smeer de puree op sjabloonmatten.
Droog in de oven voor 25 minuten op 120°C. Vorm de karamel direct in de vorm van een woestijn roosje en laat afkoelen.

Rooster de amandelen in een oven van 150°C tot ze goudbruin zijn (circa 8 minuten). Laat afkoelen.
Draai de amandelen samen met honing, arganolie en zout tot een fijne pasta in de blender.

Schil de sinaasappels, bewaar ze voor later en verwijder het witte van de schil met een mesje.
Zet de schillen onder met water en breng aan de kook, kook 30 seconden en giet het water af. Herhaal nog 4 keer.
Voeg bij de 4e keer de suiker toe. Breng aan de kook en laat 1 uur op zacht vuur konfijten.
Pers het sap en kook dit 50% in.
Zeef de gekonfijte schillen en draai tot een gladde puree met het ingekookte sinaasappelsap.

Hak de amandelstiften fijn en rol hier de paté balletjes door.
Spuit wat amlou in het midden en 6 dotjes sinaasappelcrème eromheen. Leg de blaadjes van goudsbloem in een krans en leg het geheel in een wortelkaramel (roos).
Serveer de hapjes op een woestijnroos.