HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Eekhoorntjesbrood met schuim van parmazaan en truffel

Millefeuille van eekhoorntjesbrood, knolselderijcrème, schuim van Parmezaan, kastanje en truffel.Jonathan Zandbergen Restaurant Merlet*

Benodigdheden

500greekhoorntjesbrood
Fleur de sel
100mlpicudo olijfolie

100greekhoorntjesbrood
100grShiitake
0.5stKnoflookteentje
50mlOlijfolie
50grSjalotje
4stTijmtakjes
25grBoter

250grGemengde paddenstoelen
250mlWitte wijn
400grBoter
250mlmadera
1500mlgroentenfond
80draaien witte peper
100mlvermouth noilly prat
1lroom (35%)
800mljus de truffe
12grZout
150mldashi azijn
4units.eetlepelgerijpte sojasaus
15grgeraspte wintertruffel

3grZout
300grParmezaanse kaas
100grBoter
200mlRoom

knolselderijcrème
Verse truffel geschild

Bereiding

  1. Maak het eekhoorntjesbrood schoon en halveer. Kruid met fleur de sel en olijfolie en vacumeer.
  2. Gaar 1 uur op 62°C.
  3. Bak de paddenstoelen op de snijkant en zout na.

  1. Snijd de paddenstoelen in fijne brunoise en bak in de olijfolie.
  2. Kruid met zout en witte peper. Karamelliseer.
  3. Snipper het sjalotje, rasp de knoflook en voeg toe samen met de tijm.
  4. Voeg de boter toe en karamelliseer alles, laat uitlekken op keukenpapier.

  1. Snijd de paddenstoelen fijn en bak aan in de boter.
  2. Laat karamelliseren en blus de pan af met de madera, vermouth en witte wijn. Reduceer.
  3. Voeg fond, room en jus de truffe toe, breng op smaak met zout en peper en kook in 10%.
  4. Zeef de saus en voeg de dashi azijn toe, sojasaus en wintertruffel.
  5. Kook eventueel nog iets in tot je en volle smaak hebt.

  1. Vergruis de kaas, je kan hem hiervoor invriezen en cutteren.
  2. Draai de room, boter en zout in de thermoblender en los hier de kaas in op.
  3. Zeef en verdeel over twee kidde. Belucht met 1 patroon. En houd warm tussen de 50°C en de 70°C.

  1. Bak het eekhoorntjesbrood goudbruin en zout na, spuit een baantje knol crème op de bovenkant en bestrooi met de duxelles.
  2. Spuit hier nog een baantje crème op.
  3. Schaaf de truffel in dunne plakjes en maak een dakje op de crème.
  4. Verwarm de Parmezaanmousse en spuit in het midden van het bord.
  5. Serveer drie eekhoorntjesbrood eromheen en maak af met de truffelsaus.