Eekhoorntjesbrood met schuim van parmazaan en truffel

Name: Eekhoorntjesbrood met schuim van parmazaan en truffel
Ingredients: 500 g eekhoorntjesbrood; Fleur de sel; 100 ml picudo olijfolie; 100 g eekhoorntjesbrood; 100 g Shiitake; 0.5 pcs Knoflookteentje; 50 ml Olijfolie; 250 g Gemengde paddenstoelen; 50 g Sjalotje; 4 pcs Tijmtakjes; 250 ml Witte wijn; 400 g Boter; 250 ml madera; 25 g Boter; 1500 ml groentenfond; 80 draaien witte peper; 100 ml vermouth noilly prat; 1 l room (35%); 800 ml jus de truffe; 12 g Zout; 3 g Zout; 300 g Parmezaanse kaas; 150 ml dashi azijn; 100 g Boter; 200 ml Room; 4 units.eetlepel gerijpte sojasaus; 15 g geraspte wintertruffel; knolselderijcrème; Verse truffel geschild

Millefeuille van eekhoorntjesbrood, knolselderijcrème, schuim van Parmezaan, kastanje en truffel.Jonathan Zandbergen Restaurant Merlet*

Ingrédients

500geekhoorntjesbrood

Fleur de sel

100mlpicudo olijfolie

100geekhoorntjesbrood

100gShiitake

0.5pcsKnoflookteentje

50mlOlijfolie

50gSjalotje

4pcsTijmtakjes

25gBoter

250gGemengde paddenstoelen

250mlWitte wijn

400gBoter

250mlmadera

1500mlgroentenfond

80draaien witte peper

100mlvermouth noilly prat

1lroom (35%)

800mljus de truffe

12gZout

150mldashi azijn

4units.eetlepelgerijpte sojasaus

15ggeraspte wintertruffel

3gZout

300gParmezaanse kaas

100gBoter

200mlRoom

knolselderijcrème

Verse truffel geschild

Préparation

Maak het eekhoorntjesbrood schoon en halveer. Kruid met fleur de sel en olijfolie en vacumeer.
Gaar 1 uur op 62°C.
Bak de paddenstoelen op de snijkant en zout na.

Snijd de paddenstoelen in fijne brunoise en bak in de olijfolie.
Kruid met zout en witte peper. Karamelliseer.
Snipper het sjalotje, rasp de knoflook en voeg toe samen met de tijm.
Voeg de boter toe en karamelliseer alles, laat uitlekken op keukenpapier.

Snijd de paddenstoelen fijn en bak aan in de boter.
Laat karamelliseren en blus de pan af met de madera, vermouth en witte wijn. Reduceer.
Voeg fond, room en jus de truffe toe, breng op smaak met zout en peper en kook in 10%.
Zeef de saus en voeg de dashi azijn toe, sojasaus en wintertruffel.
Kook eventueel nog iets in tot je en volle smaak hebt.

Vergruis de kaas, je kan hem hiervoor invriezen en cutteren.
Draai de room, boter en zout in de thermoblender en los hier de kaas in op.
Zeef en verdeel over twee kidde. Belucht met 1 patroon. En houd warm tussen de 50°C en de 70°C.

Bak het eekhoorntjesbrood goudbruin en zout na, spuit een baantje knol crème op de bovenkant en bestrooi met de duxelles.
Spuit hier nog een baantje crème op.
Schaaf de truffel in dunne plakjes en maak een dakje op de crème.
Verwarm de Parmezaanmousse en spuit in het midden van het bord.
Serveer drie eekhoorntjesbrood eromheen en maak af met de truffelsaus.