Knolselderij lasagne met knolcrème en yuzu-beurre blanc

Lasagne van knolselderij, knolcrème met tonkaboon, spicy gyoza, knolbouillon en yuzu-beurre blanc met kaviaar.Jonathan Zandbergen Restaurant Merlet*

Benodigdheden

Fleur de sel

120grBoter

knolcrème met tonkaboon

2stKnolselderij

Bieslookolie

knol beurre blanc

bieslookje

wintertruffel

100grBoter

500grdunne plakjes knolselderij

Zout

1sttonkaboon

200mlKokosmelk

300grknolselderij in suiker brunoise

300greryngi in suiker brunoise

50grBoter

30mlTomasu soja

gyozavellen

2stfijngesneden bosuitjes

Olie

1stmespunt knoflook

1stchili met zaadjes

2mlgerookte soja

300grChampignons

1kgknolselderij geschild

2lWater

25grkonbu

Sojasaus

Xantana

75grRoomboter

Fleur de sel

1stKnolselderij

150mlWater

20grhibiscus

5grgezouten sinaasappelschil

30grkapperblad

5grRozenblaadjes

30gringelegde roze peper

100mlkapperbladolie

500mlSlagroom

120grBoter

1lknolbouillon

100mlverse truffelolie

witte sojasaus

100mlYuzu sap

40draaien witte peper

zoetzure zee venkel

Zwarte knoflook puree

Goudsbloem

bieslookcress

chermoula olie

Bereiding

Schil de knollen en gril ze in 2 uur op eikenhout. De buitenkant moet helemaal geblakerd zijn.
Was vervolgens de zwarte schil ervan af totdat u een mooie bruine gekarameliseerde laag overhoudt.
Snijd de knollen in plakken van 2 mm op de snijmachine en prepareer een taartblik of andere vorm. 4. Smelt de boter.
Bekleed de bakvorm met papier.
Leg de plakken gegrilde knol in een laag en bestrijk met boter, kruid met zout.
Herhaal dit met alle plakken. Leg een tweede bakpapier op de lasagne en verzwaar met een gewicht.
Bak 45 minuten op 175°C.
Laat de lasagne terugkoelen en portioneer.

Voor de knolcrème met tonkaboon, zie stap 2.
Voor de knol beurre blanc, zie stap 5.

Rooster de tonkaboon in de oven en snijd in tweeën.
Smelt de boter in een lage pan en voeg de plakken knolselderij toe. Breng op smaak met zout.
Stoof 5 minuten zonder te kleuren.
Voeg de kokosmelk en de tonkaboon toe. Dek af met een cartouche en gaar nog 20 minuten.
Verwijder het cartouche, als er maar weinig vocht is verdampt laat je de pan nog 5 minuten droog dampen.
Draai tot een gladde puree zonder de tonkaboon.

Stoof de knolbrunoise in boter.
Bak de eryngi goudgeel in olie en voeg toe.
Snijd de chili en bosui zeer fijn en voeg samen met de knoflook toe.
Bak gedurende vijf minuten.
Blus af met sojasaus en bak tot de sojasaus mooi is verdampt.
Vul de gyoza’s met de vulling, blancheer en bak in een pan.

Schil de knolselderij en snijd in vier plakken.
Blaker helemaal zwart op de barbecue.
Gril op eikenhout voor minimaal 1 uur.
Was het zwarte van de knol en hak fijn in een blender.
Draai de champignons met een snuf zout fijn in een blender.
Hang het mengsel vervolgens op als hangop en vang het vocht op.
Breng de knolpuree samen met het water, konbu en het vocht van de champignons en de knoflook zachtjes aan de kook en kook voor 1 uur.
De bouillon clarifiëert zichzelf. Passeren en bouillon inkoken.
Breng op smaak met sojasaus en bind af met xantana voor de jus. Als basis voor de knolsaus hoeft de bouillon niet afgebonden te worden.

Maak kleine balletjes met een parisienneboor uit de knolselderij en leg ze in een zeefje.
Gril goudbruin op eikenhout.
Doe in een vacuumzak met de boter en een snufje zout en gaar 45 minuten op 82°C.
Koel terug en glaceer de balletjes met yuzu-beurre blanc.

Voor de yuzu-beurre blanc, zie stap 7.

Kook de hibiscus met het water en reduceer het vocht volledig. Hierdoor gaart de hibiscus en konfijt hij tegelijk. Snijd zeer fijn.
Snijd kapperblad zeer fijn.
Snijd enkel de oranjeschil van de gezouten sinaasappel.
Meng alles met de rest van de ingrediënten en laat marineren.

Maak een beurre-blanc.
Combineer dit met de witte sojasaus, truffelolie en yuzusap.

Serveer de knolballetjes met een lepeltje zilte vinaigrette en extra knolsaus.
Maak af met fijngesneden zwarte truffel, zoetzure zeevenkel, bieslookcress, chermoula olie, zwarte knoflookpuree en goudsbloem.