Visgraat cracker

Name: Visgraat cracker
Ingredients: 7 ml Citroensap; 4 g Zout; 470 g Water; 1 g Zout; 2 Eiwitten; 50 g Bloem; 1 Stk groot stuk venkel; 280 g Coquilles; Inktvisinkt; 20 g Olijfolie; Zout; 42 g Mascarpone; 2 units.theelepel gehakte muntblaadjes; 375 g Melk; 1 units.theelepel Zout; 750 g Kippenbouillon; 2 Knoflookteen; 20 g peterseliepuree; Witte peper; 66 g Bloem; 4 Stk venkelknollen; 30 g Boter; 1 Stk Aardappel; 20 g Suiker; 0.25 units.theelepel gemalen zwarte peper; 1 Stk bos dille; Inktvisinkt; 44 g Eiwit; Lisca 4 siliconen mal; 50 g gekonfijte venkel

Dit gerecht is gemaakt door Grégoire Berger. Het bestaat uit....

coquilleworst
zwart koraal
gekonfijte venkel
venkelpuree
visgraat cracker
venkel beurre blanc

Zutaten

7mlCitroensap

4gZout

2Eiwitten

280gCoquilles

20gpeterseliepuree

470gWater

1gZout

50gBloem

Inktvisinkt

240gmaïsolie

1Stkgroot stuk venkel

20gOlijfolie

Zout

Witte peper

42gMascarpone

2units.theelepelgehakte muntblaadjes

375gMelk

1units.theelepelZout

750gKippenbouillon

2Knoflookteen

4Stkvenkelknollen

1StkAardappel

0.25units.theelepelgemalen zwarte peper

1Stkbos dille

66gBloem

30gBoter

20gSuiker

Inktvisinkt

44gEiwit

Lisca 4 siliconen mal

10ggeraspte Parmezaanse kaas

50ggekonfijte venkel

Zout

200gBoter

1units.eetlepelOlijfolie

Citroensap

Zubereitung

Meng de coquilles, zout, eiwitten en citroensap met een thermomix.
Koel het geheel af in een ijsbad.
Klop goed en voeg de peterseliepuree toe.
Gebruik een spuitzak om worstjes op vershoudfolie te maken (diameter 0,5 cm).
Rol zonder lucht naar binnen en kook op 85°C gedurende 4/5 minuten en koel onmiddellijk af. Twee per bord.

Meng alle ingrediënten en kook een dunne laag hiervan in een pan met antiaanbaklaag, totdat er een netvormige vorm ontstaat.
Laat afkoelen op absorberend papier en breek in vormen van koraal.

Maak de venkel schoon en kook deze sous-vide met olijfolie, zout en peper voor ongeveer een uur op 84°C.
Laat de venkel afkoelen in een ijsbad.
Snijd de venkel in pijltjes, bewaar de overgebleven konfijt voor de beurre blanc.

Doe de gehakte venkel, aardappel, knoflook, kippenbouillon en melk in een grote pan op middelhoog vuur.
Breng het mengsel aan de kook en laat het ongeveer 30 minuten koken of tot de venkel en aardappelen zacht zijn.
Giet het mengsel af en plaats het in een thermomixer.
Mix tot een zeer dunne puree.
Voeg mascarpone, zout en peper toe en mix nogmaals.
Voeg munt toe en mix nogmaals.
Voeg meer zout en peper toe, indien nodig.
Voeg het bosje dille toe om het mengsel te kleuren en op smaak te brengen.
Mix op volle snelheid en gebruik warm.

Meng alle ingrediënten.
Giet het mengsel in de Lisca 4 siliconen mal (62183150) en kook 10 minuten op 170°C.
Wanneer klaar, voeg zout toe.

Snipper de sjalotjes en gekonfijte venkel, bedrup ze met citroensap en de olijfolie.
Laat het geheel inkoken en klop er beetje bij beetje de boter door.
Zeef en bind met een vleugje maïszetmeel. Dien heet op.