HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Visgraat cracker

Dit gerecht is gemaakt door Grégoire Berger. Het bestaat uit....
  • coquilleworst
  • zwart koraal
  • gekonfijte venkel
  • venkelpuree
  • visgraat cracker
  • venkel beurre blanc

Benodigdheden

7mlCitroensap
4grZout
2Eiwitten
280grCoquilles
20grpeterseliepuree

470grWater
1grZout
50grBloem
Inktvisinkt
240grmaïsolie

1stgroot stuk venkel
20grOlijfolie
Zout
Witte peper

42grMascarpone
2units.theelepelgehakte muntblaadjes
375grMelk
1units.theelepelZout
750grKippenbouillon
2Knoflookteen
4stvenkelknollen
1stAardappel
0.25units.theelepelgemalen zwarte peper
1stbos dille

66grBloem
30grBoter
20grSuiker
Inktvisinkt
44grEiwit
Lisca 4 siliconen mal
10grgeraspte Parmezaanse kaas

50grgekonfijte venkel
Zout
200grBoter
1units.eetlepelOlijfolie
Citroensap

Bereiding

  1. Meng de coquilles, zout, eiwitten en citroensap met een thermomix.
  2. Koel het geheel af in een ijsbad.
  3. Klop goed en voeg de peterseliepuree toe.
  4. Gebruik een spuitzak om worstjes op vershoudfolie te maken (diameter 0,5 cm).
  5. Rol zonder lucht naar binnen en kook op 85°C gedurende 4/5 minuten en koel onmiddellijk af. Twee per bord.

  1. Meng alle ingrediënten en kook een dunne laag hiervan in een pan met antiaanbaklaag, totdat er een netvormige vorm ontstaat.
  2. Laat afkoelen op absorberend papier en breek in vormen van koraal.

  1. Maak de venkel schoon en kook deze sous-vide met olijfolie, zout en peper voor ongeveer een uur op 84°C.
  2. Laat de venkel afkoelen in een ijsbad.
  3. Snijd de venkel in pijltjes, bewaar de overgebleven konfijt voor de beurre blanc.

  1. Doe de gehakte venkel, aardappel, knoflook, kippenbouillon en melk in een grote pan op middelhoog vuur.
  2. Breng het mengsel aan de kook en laat het ongeveer 30 minuten koken of tot de venkel en aardappelen zacht zijn.
  3. Giet het mengsel af en plaats het in een thermomixer.
  4. Mix tot een zeer dunne puree.
  5. Voeg mascarpone, zout en peper toe en mix nogmaals.
  6. Voeg munt toe en mix nogmaals.
  7. Voeg meer zout en peper toe, indien nodig.
  8. Voeg het bosje dille toe om het mengsel te kleuren en op smaak te brengen.
  9. Mix op volle snelheid en gebruik warm.

  1. Meng alle ingrediënten.
  2. Giet het mengsel in de Lisca 4 siliconen mal (62183150) en kook 10 minuten op 170°C.
  3. Wanneer klaar, voeg zout toe.

  1. Snipper de sjalotjes en gekonfijte venkel, bedrup ze met citroensap en de olijfolie.
  2. Laat het geheel inkoken en klop er beetje bij beetje de boter door.
  3. Zeef en bind met een vleugje maïszetmeel. Dien heet op.