Geschmorter Wildschweinenacken mit knuspriger Mais-Gruyère-Waffel

Name: Geschmorter Wildschweinenacken mit knuspriger Mais-Gruyère-Waffel
Ingredients: 2 units.kilogramm Wildschweinnacken; 300 units.gramm Große Zwiebeln; 4 Sherryessig; 2 l CHEF Liquide Naturel Demi; 40 units.gramm CHEF Liquid Concentrate Gibier; 1 units.stück Knoblauchknolle; 4 units.stück Thymian; 6 units.stück Lorbeerblätter; 2 l Wasser; 100 units.gramm Colorozo-Salz; 2 Wasser; 100 units.gramm Butter; Salz; 100 units.gramm Maismehl; 5 units.stück Eier; 40 units.gramm Geriebener Gruyère; 250 units.gramm Süßrahmbutter; 1 l CHEF Classic Hollandaise; 20 units.gramm CHEF Signature Paste Zitrone; 2 units.stück 1-Liter-Siphon; 4 units.stück Kidde-Patronen

Wildschweinenacken geschmort mit CHEF Liquide Naturel Demi-Glace & CHEF Liquid Concentrate Gibier mit knuspriger Waffel aus Mais & Gruyère-Käse.

Dieses Rezept wurde im Livestream 'Wild im Herbst | Powered by Nestlé' mit Marcel de Leeuw vom 5. Oktober 2020 vorgestellt.

Diese und weitere Livestreams können Sie auf der HANOS Livestream-Seite ansehen.

Zutaten

2units.kilogrammWildschweinnacken

300units.grammGroße Zwiebeln

4Sherryessig

2lCHEF Liquide Naturel Demi

40units.grammCHEF Liquid Concentrate Gibier

1units.stückKnoblauchknolle

4units.stückThymian

6units.stückLorbeerblätter

2lWasser

100units.grammColorozo-Salz

2Wasser

100units.grammButter

Salz

100units.grammMaismehl

5units.stückEier

40units.grammGeriebener Gruyère

250units.grammSüßrahmbutter

1lCHEF Classic Hollandaise

20units.grammCHEF Signature Paste Zitrone

2units.stück1-Liter-Siphon

4units.stückKidde-Patronen

Zubereitung

Den Wildschweinnacken 24 Stunden in die Lake legen.
Das Fleisch gut trocken tupfen und kurz anbraten, bis es rundum braun ist. Die Zwiebeln schön braun braten und mit dem Sherryessig, CHEF Liquide Naturel Demi-Glace und dem CHEF Liquid Concentrate Gibier ablöschen.
Knoblauch, Thymian und Lorbeer hinzufügen.
Das Fleisch in den Topf legen und darauf achten, dass es vollständig bedeckt ist.
Das Fleisch in einen Ofen bei 85°C geben und über Nacht garen lassen. Am Morgen den Topf aus dem Ofen nehmen und das Gericht abkühlen lassen.
Das Fleisch aus dem Fond nehmen und in feine Stücke zupfen.
Den Fond erneut aufkochen und durch ein Sieb passieren.
Den Fond à la minute mit einem Stück Butter montieren.

Das Wasser mit der Butter und dem Salz bei schwacher Hitze erwärmen.
Das Mehl hinzufügen und rühren, bis ein Teigball entsteht. Die Eier einzeln unterrühren.
Den geriebenen Gruyère unter den Teig mischen.
Waffeln aus dem Teig im Waffeleisen backen.

Die Butter in einem Topf schmelzen, aufschäumen lassen, bis sie die gewünschte Farbe hat (beurre noisette).
Den Topf sofort in Eiswasser stellen und das geronnene Eiweiß abschöpfen.
Die Butter vorsichtig in ein Gefäß gießen, sodass der Bodensatz zurückbleibt.
Die CHEF Classic Hollandaise erwärmen und mit der Beurre Noisette und der CHEF Signature Paste Zitrone vermengen.
Die Sauce auf 2 Siphons verteilen und beide Siphons jeweils mit 2 Kapseln begasen. Gut schütteln und servierfertig machen.