Weiße Schokoladenmousse mit Crémeux von roter Grapefruit

1. Die Blattgelatine in eiskaltem Wasser einweichen, das überschüssige Wasser ausdrücken und beiseitestellen.
2. Die Milch und die 125 Gramm Sahne aufkochen, vom Herd nehmen und die Gelatine hinzufügen.
3. Die heiße Masse über die weiße Kuvertüre gießen und mit einem Spatel zu einer schönen homogenen Masse verrühren, die Schokomasse auf 28°C abkühlen lassen.
4. In der Zwischenzeit die 375 Gramm Sahne bis zur Joghurtkonsistenz aufschlagen, die Schokomasse mit der Sahne vermengen und in die gewünschte Form geben.

1. Die Gelatine mit dem Wasser vermengen und beiseitestellen.
2. Die Grapefruitcoulis mit der Hälfte des Zuckers aufkochen und den restlichen Zucker mit den Eiern vermengen.
3. Die Hälfte der heißen Coulis zur Eiermasse geben, verrühren und die Masse zurück in den Topf gießen.
4. Den Topf zurück auf den Herd stellen und die Masse auf 85°C erwärmen, vom Herd nehmen, die Gelatine hinzufügen und gut vermengen.
5. Die Butter zur warmen Masse geben und alles mit dem Stabmixer zu einer schönen glatten Masse verarbeiten.
6. Den Crémeux in die gewünschte Form geben und einfrieren.

1. Eine Meringue aus Eiweiß, Albumin und Zucker herstellen.
2. Mehl, Mandeln und Puderzucker sieben. Die trockenen Zutaten vorsichtig unter die Meringue heben.
3. Den Schaum auf Papier auf 0,5 cm dicken Platten verteilen, 9 Minuten bei 160°C backen.
4. Die Dacquoise aus dem Ofen nehmen, auf die Arbeitsfläche legen und sofort vom Backpapier lösen.
5. Die Dacquoise in die gewünschte Form schneiden und einfrieren.

1. Spritzen Sie die Mousse bis zur Hälfte in eine Silikonform und drücken Sie den Crémeux hinein, spritzen Sie noch etwas Mousse darauf und verschließen Sie die Form mit der Mandel-Dacquoise.
2. Streichen Sie die Formen schön glatt ab und frieren Sie sie ein.

1. Die Butter mit dem Puderzucker in der Küchenmaschine schaumig schlagen
2. Das Coulis hinzufügen und vorsichtig mitlaufen lassen
3. Zum Schluss den Orancello hinzufügen und die Füllung in einen Spritzbeutel geben
4. Etwas Füllung auf eine Macaron spritzen, eine weitere Macaron daraufsetzen und kurz beiseitelegen.

1. Zucker mit Wasser aufkochen und karamellisieren, mit dem Likör ablöschen und das Coulis sowie den Saft der ½ Limette hinzufügen.
2. Alles aufkochen und zu einer schönen sirupartigen Sauce einkochen lassen.

Die Masse schmelzen und die Lebensmittelfarbe einrühren, die Masse auf 40°C erwärmen und in eine Schoko-/Farbpistole geben. Die Schokomousse aus der Form und dem Gefrierschrank nehmen und eine schöne, gleichmäßige Samtschicht aufsprühen.