Mousse au chocolat blanc avec crémeux de pamplemousse rouge

1. Faites tremper la gélatine feuille dans de l'eau glacée, essorez l'excédent d'eau et réservez.
2. Portez le lait et les 125 grammes de crème à ébullition, retirez du feu et ajoutez la gélatine.
3. Versez la masse chaude sur le chocolat blanc de couverture et mélangez à la spatule jusqu'à obtenir une belle masse homogène, laissez refroidir la masse chocolatée à 28°C.
4. Pendant ce temps, montez les 375 grammes de crème jusqu'à consistance de yaourt, incorporez la masse chocolatée à la crème et versez dans la forme souhaitée.

1. Mélangez la gélatine avec l'eau et réservez.
2. Portez le coulis de pamplemousse à ébullition avec la moitié du sucre et mélangez le reste du sucre avec les œufs.
3. Ajoutez la moitié du coulis chaud au mélange d'œufs, mélangez puis reversez le tout dans la casserole.
4. Remettez la casserole sur le feu et chauffez la masse à 85°C, retirez du feu, ajoutez la gélatine et mélangez bien.
5. Ajoutez le beurre à la masse chaude et mixez le tout au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une belle masse lisse.
6. Versez le crémeux dans la forme souhaitée et congelez.

1. Préparez une meringue avec les blancs d'œufs, l'albumine et le sucre.
2. Tamisez la farine, la poudre d'amande et le sucre glace. Incorporez délicatement les ingrédients secs à la meringue.
3. Étalez la mousse sur du papier en plaques de 0,5 cm, faites cuire 9 minutes à 160°C.
4. Sortez la dacquoise du four, posez-la sur le plan de travail et décollez-la immédiatement du papier sulfurisé.
5. Découpez la dacquoise à la forme souhaitée et congelez-la.

1. Pochez la mousse dans un moule en silicone jusqu'à mi-hauteur, enfoncez-y le crémeux, ajoutez encore un peu de mousse et fermez le moule avec la dacquoise aux amandes.
2. Lissez bien les moules et congelez-les.

1. Die Mandelblättchen mit Puderzucker in der Küchenmaschine sehr fein mahlen und die Masse sieben, Lebensmittelfarbe und Eiweiß einrühren und diese Masse beiseitestellen.
2. Das Wasser mit dem Zucker langsam zum Kochen bringen, wenn der Zucker kocht, das Eiweiß in der Küchenmaschine aufschlagen.
3. Den Zuckersirup auf 118°C kochen und dann über das aufgeschlagene Eiweiß gießen, während die Küchenmaschine langsam weiterläuft.
4. Die Maschine wieder auf hohe Geschwindigkeit stellen und die Masse kalt schlagen bis 40°C, dann einen kleinen Teil Eiweiß mit der Mandelbasis vermengen und anschließend alles zum Eiweiß geben und vorsichtig unterheben.
5. Kleine Tupfen auf Backpapier spritzen und 30 Minuten antrocknen lassen. Bei 40°C alles vermengen und Tupfen spritzen, mindestens 1 Stunde antrocknen lassen, dann 30 Minuten bei 125°C ohne Feuchtigkeit bei halber Kraft backen.

1. Fouettez le beurre avec le sucre glace jusqu'à ce qu'il soit léger et aéré dans le batteur.
2. Ajoutez le coulis et laissez tourner doucement.
3. Ajoutez enfin l'Orancello et mettez la garniture dans une poche à douille.
4. Pochez un peu de garniture sur une macaron et posez un autre macaron dessus, puis réservez-les.

1. Portez le sucre et l'eau à ébullition et caramélisez, déglacez avec la liqueur puis ajoutez le coulis et le jus d'½ citron vert.
2. Portez le tout à ébullition et laissez réduire jusqu'à obtenir une belle sauce sirupeuse.

Faites fondre la masse et mélangez le colorant, chauffez la masse à 40°C et mettez-la dans un pistolet à chocolat/peinture. Démoulez la mousse au chocolat et sortez-la du congélateur, pulvérisez une belle couche velours uniforme dessus.