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Acide Doux Amer

Ceci est l'une des recettes soumises au Boiron Pastry Challenge et a été réalisée par Hans Machura.

La base était l'idée de créer un dessert végan. La raison derrière cela est que les personnes ayant un mode de vie végan ne reçoivent pas de dessert complet, seulement quelques produits non animaux séparés comme un bol de fruits. Le dessert clôture la soirée et reste donc en mémoire des invités. Il est donc important qu'un dessert, même végan, soit excellent avec des saveurs qui s'accordent bien.

Ingrédients

200units.grammecoulis d'argousier
Crémeux d'argousier
20units.grammeGelcrem
50units.grammecrème végétale
75units.grammeSucre cristallisé
1.8units.grammeagar agar +

200units.grammeSucre cristallisé
100units.grammecoulis de pamplemousse
50units.grammeEau
150units.grammesirop de glucose
8.4units.grammeAgar Agar

25units.grammeSucre glace
25units.grammeMiel
5units.grammezeste de citron vert
250units.grammesojagurt

120units.grammesojagurt
100units.grammeChocolat blanc
23units.grammeHuile d'olive
100units.grammeBeurre de cacao
200units.grammeChocolat blanc

330units.grammefarine de tapioca
10units.grammeSucre glace
220units.grammecoulis de grenade
20units.grammeSirop de sucre 1:1

50units.grammeMiel
20units.grammesirop de glucose
200units.grammeSucre cristallisé
100units.grammeEau
2Bicarbonate de soude

50units.grammesojagurt
Sel
175units.grammeFarine
125units.grammeMargarine
125units.grammeSucre cristallisé

4.5units.grammeAgar Agar
400units.grammecoulis de pamplemousse
135units.grammeSucre cristallisé

150units.grammeSucre cristallisé
500units.grammecoulis d'argousier
25units.grammesirop de glucose
100units.grammeEau pétillante
40units.grammePassoã

100units.grammeSucre cristallisé
2units.piècesPamplemousse rouge
2units.piècespamplemousse blanc
1coulis de pamplemousse
8feuilles de verveine
100units.grammeEau
30units.grammesirop de glucose

9units.grammesosa bubble
25units.grammegrenadine
250units.grammecoulis de grenade

250units.grammecoulis de grenade
zeste d’une orange à main
50units.grammeSucre cristallisé
4units.piècesgousses de cardamome
Fécule de pomme de terre

Préparation

  1. Pesez dans le thermoblender le coulis, la crème, le sucre et le gelcrem.
  2. Mixez ce mélange à vitesse 4, pendant 10 minutes à 50°C.
  3. Ajoutez l'huile d'olive et l'agar+ à la préparation.
  4. Laissez tourner encore 1 minute, puis versez la préparation dans un moule.

  1. Mélangez le sucre cristallisé, le sirop de glucose et l'eau et faites cuire à 121ºC
  2. Faites chauffer la coulis et incorporez l'agar-agar. Laissez cuire encore 2 minutes.
  3. Versez la masse de pamplemousse dans le batteur planétaire et ajoutez le sirop de sucre goutte à goutte.
  4. Une fois tout le sirop incorporé, laissez fouetter le mélange encore 10 minutes.
  5. Versez le mélange et laissez durcir au moins 24 heures avant utilisation.

  1. Laissez égoutter le yaourt de soja pendant 24 heures dans un linge sans savon.
  2. Versez la préparation dans un cul-de-poule et mélangez avec le miel, le sucre glace et le zeste de citron vert.
  3. Remplissez une poche à douille munie d'une douille lisse avec la préparation.

  1. Faites fondre le chocolat.
  2. Mélangez le chocolat avec l'huile d'olive.
  3. Versez la préparation dans le thermoblender et ajoutez le yaourt de soja en filet jusqu'à obtenir une masse homogène.
  4. Versez la préparation dans des moules et laissez prendre au moins 5 heures.
  5. Démoulez la ganache et pulvérisez avec un spray de chocolat blanc.

  1. Mélangez la coulis, le sirop de sucre et le sucre glace dans le thermoblender, et chauffez à 70ºC.
  2. Ajoutez la farine de tapioca.
  3. Laissez refroidir le mélange et formez un joli rouleau.
  4. Faites cuire le rouleau à la vapeur à 100ºC pendant 1 heure.
  5. Laissez reposer le rouleau 24 heures.
  6. Coupez de fines tranches et faites-les frire.

  1. Mélangez le sucre, le miel, le sirop de glucose et l'eau et portez à ébullition.
  2. Laissez cuire le mélange jusqu'à ce qu'il prenne une couleur dorée.
  3. Retirez la casserole du feu et incorporez le bicarbonate de soude à la masse de sucre.
  4. Versez le mélange entre 2 feuilles de papier cuisson et laissez durcir.
  5. Cassez en morceaux et conservez dans une boîte hermétique avec des billes de gel de silice.

  1. Mélangez tous les ingrédients dans le batteur planétaire.
  2. Versez le mélange sur un tapis en silicone et faites cuire au four à 150ºC.
  3. Une fois le mélange cuit et refroidi, mixez-le par impulsions dans un blender.

  1. Faites cuire la coulis avec le sucre.
  2. Ajoutez l'agar-agar.
  3. Laissez cuire encore 2 minutes.
  4. Versez le mélange dans un bac et laissez prendre au réfrigérateur.
  5. Une fois le mélange pris, mettez-le dans le thermoblender et mixez jusqu'à obtenir un gel lisse.
  6. Remplissez une poche à douille munie d'une douille lisse.

  1. Mélangez tous les ingrédients dans une casserole.
  2. Portez le mélange à ébullition. Laissez bouillir pendant 2 minutes.
  3. Laissez refroidir le mélange.
  4. Versez le mélange dans la sorbetière et turbinez jusqu'à obtenir un sorbet lisse.

  1. Détaillez des segments de pamplemousse.
  2. Faites cuire la coulis, le sucre, le sirop de glucose, l'eau et la verveine jusqu'à 110ºC.
  3. Laissez refroidir le sirop de sucre.
  4. Mettez les segments de pamplemousse dans un sac sous vide, ajoutez le sirop de sucre et mettez sous vide.

  1. Faites chauffer le coulis avec la grenadine.
  2. Laissez refroidir la préparation, puis ajoutez la bubble sosa.
  3. Versez la préparation dans un pichet doseur et faites des bulles à l'aide d'une petite pompe d'aquarium ou d'une paille.

  1. Mélangez tous les ingrédients ensemble sauf la fécule de pomme de terre.
  2. Portez lentement le mélange à ébullition et laissez infuser 15 minutes à feu doux.
  3. Filtrez le mélange et portez de nouveau à ébullition.
  4. Mélangez la fécule de pomme de terre avec un peu d'eau et liez la soupe avec ce mélange jusqu'à ce qu'elle soit légèrement épaissie.