Dessert de pamplemousse et d'argousier

Name: Dessert de pamplemousse et d'argousier
Ingredients: 250 units.gramme coulis de pamplemousse; 250 units.gramme coulis de grenade; 4 units.gramme Agar; 75 units.gramme Sucre; 260 jus de pamplemousse; 120 units.gramme Jaune d’œuf; 60 units.gramme Blanc d’œuf; 4 units.gramme Gellan; 100 units.gramme coulis de pamplemousse; 90 units.gramme Sucre; 135 units.gramme Beurre; 100 units.gramme Jus de pomme; 4 units.pièces Feuilles de gélatine; 100 units.gramme Sucre; 100 units.gramme jus d'abricot; 5 units.gramme Pectine; 5 units.pièces Pamplemousse rouge; 0.5 units.pièces Gousse de vanille; 100 units.gramme jus d'orange; 5 units.pièces pamplemousse rose; zeste coupé en julienne, cuit trois fois dans de l'eau fraîche puis confit dans du sucre et de l'eau; 5 units.pièces pamplemousse blanc; 200 units.gramme coulis de pamplemousse; 60 units.gramme Jus d’orange; 35 units.gramme Jus de citron vert; 2 units.pièces feuilles de citron vert; 35 units.gramme poudre de glucose; 50 units.gramme Eau; 0.5 units.pièces zeste de pamplemousse; 95 units.gramme Sucre

Ce plat se compose de différentes préparations de pamplemousse, de différentes préparations d’argousier et de préparations de crème fraîche à la vanille.C'est l'un des trois plats gagnants du Boiron Pastry Challenge et il a été réalisé par Marcel van Lier.

Ingrédients

250units.grammecoulis de pamplemousse

250units.grammecoulis de grenade

4units.grammeAgar

75units.grammeSucre

4units.grammeGellan

260jus de pamplemousse

120units.grammeJaune d’œuf

60units.grammeBlanc d’œuf

90units.grammeSucre

135units.grammeBeurre

4units.piècesFeuilles de gélatine

100units.grammecoulis de pamplemousse

100units.grammeJus de pomme

100units.grammeSucre

100units.grammejus d'abricot

5units.grammePectine

5units.piècesPamplemousse rouge

0.5units.piècesGousse de vanille

100units.grammejus d'orange

5units.piècespamplemousse rose

zeste coupé en julienne, cuit trois fois dans de l'eau fraîche puis confit dans du sucre et de l'eau

5units.piècespamplemousse blanc

200units.grammecoulis de pamplemousse

60units.grammeJus d’orange

35units.grammeJus de citron vert

2units.piècesfeuilles de citron vert

35units.grammepoudre de glucose

50units.grammeEau

0.5units.pièceszeste de pamplemousse

95units.grammeSucre

1units.piècesGousse de vanille

0.5units.pièceszeste de citron vert

0.5units.pièceszeste d'orange

30units.grammeJus de pomme

100units.grammecoulis de pamplemousse

50units.grammeCrème fraîche

0.5units.piècesGousse de vanille

20units.grammejus de gingembre

30units.grammeSucre

10units.grammeCortina

0.5units.pièceszeste de pamplemousse

40units.grammeJus de citron vert

40units.grammeIsomalt

8units.grammepoudre de blanc d’œuf

40units.grammeSucre

80units.grammejus de pamplemousse

30units.grammesirop de pamplemousse Monin

80units.grammeIsomalt

20units.grammepoudre de glucose

15units.grammeemulebinder

225units.grammecoulis d'argousier

200units.grammeJus de pomme

200units.grammecoulis d'argousier

2.5units.grammeGellan

50units.grammeSucre

2.5units.grammeAgar

1units.piècesFeuille de gélatine

250units.grammeCrème fraîche

30units.millilitreLait

1units.piècesGousse de vanille

250units.grammecrème montée à consistance de yaourt

100units.grammeSucre

1units.piècesGousse de vanille

75units.grammeSucre

200units.grammeCrème fraîche

95units.grammeBeurre

1.5units.pièceszeste de pamplemousse

100units.grammeFarine

95units.grammepoudre d'amande

Pincée de sel

95units.grammesucre blanc cassonade

100units.grammecoulis d'argousier

500units.grammeLait

2units.piècesGousses de vanille

500units.grammeCrème fraîche

250units.grammeSucre

Préparation

Porter le tout à ébullition et laisser refroidir, puis mixer à nouveau jusqu'à obtenir une masse lisse et mettre dans une poche à douille.

Porter la purée avec le sucre et le beurre à ébullition dans le thermoblender, incorporer délicatement le jaune et le blanc d'œuf dans le thermoblender puis ajouter lentement la masse de pamplemousse chaude et laisser tourner 4 minutes à 80 degrés.
Ajouter ensuite la gélatine ramollie et verser dans des moules, démouler plus tard et passer dans une gelée claire.

Porter les jus à ébullition avec le sucre, la vanille et la pectine, laisser refroidir, couper les segments de pamplemousse en morceaux et mélanger avec la masse de pectine et un peu de zestes de pamplemousse confits.

Porter tous les ingrédients à ébullition, laisser infuser un moment puis filtrer dans le pacopot.
Congeler et mixer avant utilisation.

Mettre tous les ingrédients ensemble sauf la cortina, porter à ébullition et laisser infuser un moment.
Filtrer et lier avec la cortina, mettre dans un siphon et charger avec 2 cartouches.

Portez le sucre et l'isomalt à 121 degrés, montez le reste des ingrédients dans un robot et ajoutez lentement le sirop de sucre.
Laissez tourner jusqu'à refroidissement, étalez finement sur un tapis et laissez sécher au four à 70 degrés.

Portez tous les ingrédients à ébullition, laissez refroidir, mixez à nouveau, étalez finement et laissez sécher.

Portez tous les ingrédients à ébullition, laissez refroidir, mixez à nouveau jusqu'à obtenir un gel lisse et mettez dans une poche à douille.

Dissolvez la gélatine pour panna cotta dans le lait, mélangez la crème fraîche avec le sucre et la vanille.
Incorporez le lait avec la gélatine dissoute, puis ajoutez délicatement la crème montée et versez dans des moules.

Montez la crème fraîche avec la vanille et le sucre et mettez dans une poche à douille.

Portez à ébullition le lait avec le sucre et la gousse de vanille, laissez infuser, filtrez puis ajoutez à la crème fraîche mélangée à l'argousier et congelez dans le pacojet, turbinez avant utilisation.

Pétrissez tous les ingrédients pour obtenir une pâte, laissez refroidir, coupez en fines tranches puis faites cuire au four à 125 degrés jusqu'à ce que la pâte soit dorée et réduisez le tout en crumble.