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Baie d'argousier et chocolat noir

Ceci est l'une des recettes soumises au Boiron Pastry Challenge et a été réalisée par Justin Seerden.

Le plat se compose d’un crémeux au chocolat noir avec une gelée d’argousier. Accompagné d’un sorbet et d’un gel d’argousier, d’un crémeux d’argousier, de préparations de chocolat noir 70,4 % (Callebaut) : mousse, bonbon, crumble, éclat croustillant et meringue. 

Inclus : un logo comestible du restaurant Flavours.

Ingrédients

1argousier (Boiron)
77units.grammeLait entier
1units.grammeAgar Agar
1gélatine en feuille
160units.grammeChocolat noir
33units.grammeJaune d’œuf
0.5cuillère à soupe gomae no moto graines de sésame saveur soja
176units.grammeCrème
35sirop de glucose

1sirop de glucose
630units.grammeSucre
1units.litrepurée d'argousier (Boiron)
1units.litreEau
3Feuilles de gélatine
0.5Cortina

7coulis d'argousier (Boiron)
1sirop de sucre 1:1
8units.grammeAgar Agar

150units.grammeSucre
185units.grammeBeurre
5Feuilles de gélatine
210units.grammeJaune d'œuf
120units.grammeBlanc d’œuf
500units.millilitreargousier (Boiron)

150units.grammeSucre
150units.grammeBeurre
150units.grammePoudre d’amande
150units.grammeFarine
30units.grammeCacao

125units.grammeBlanc d’œuf
5Crème fouettée
125units.grammeSucre
200units.grammechocolat noir 70,4%

100units.grammeEau
220units.grammeSucre
25units.grammepoudre de cacao

95units.grammeSucre
1poudre de cacao
100units.grammeBlanc d’œuf

KitchenAid
thermoblender
Magimix

Préparation

  1. Koche die Agar-Agar mit der Boiron Sanddornbeere auf, ziehe sie in eine Injektionsnadel auf, spritze die feinen Ränder der Logomulde voll und lasse sie gelieren.
  2. ​Für die Crémeux Glukose erwärmen, mit Eigelb vermengen.
  3. Sahne und Milch aufkochen, Masse mit Eigelb/Glukosemasse vermengen.
  4. Erwärmen bis 82°C. 

  1. Portez à ébullition la purée d'argousier avec l'eau et le sucre, puis retirez du feu.
  2. Ajoutez le sirop de glucose et la cortina, mélangez bien. Faites dissoudre la gélatine et laissez refroidir le tout.
  3. Turbinez la sorbetière.

  1. Chauffez l'eau sucrée et le coulis.
  2. Ajoutez l'agar-agar et mélangez bien au fouet.
  3. Portez brièvement à ébullition, puis coulez la préparation.
  4. Laissez complètement refroidir et gélifier, puis mixez dans le thermoblender jusqu'à obtenir une texture lisse.

  1. Chauffez le coulis avec la moitié du sucre.
  2. Mélangez le jaune d'œuf, le blanc d'œuf et l'autre moitié du sucre, versez le coulis chaud dessus.
  3. Remettez sur le feu jusqu'à 82°C.
  4. Faites dissoudre la gélatine ramollie dans la masse, laissez refroidir à température ambiante.
  5. Transférez dans le thermoblender, mixez avec le beurre.
  6. Versez dans des moules en silicone demi-sphères, congelez et démoulez.
  7. Enrobez de chocolat noir 70,4% et laissez décongeler.

  1. Mélangez la farine, le sucre, la poudre d'amande et le cacao dans le robot avec la feuille.
  2. Ajoutez le beurre en morceaux, veillez à ce que la pâte reste sableuse.
  3. Faites cuire au four à 170°C, 15-20 min (selon votre four).
  4. Si des morceaux sont trop gros, mixez-les brièvement dans le robot une fois refroidis.

  1. Faites fondre le chocolat au bain-marie.
  2. Fouettez la crème jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse et réservez.
  3. Montez les blancs d'œufs avec le sucre.
  4. Incorporez le chocolat fondu aux blancs d'œufs jusqu'à obtenir une masse homogène.
  5. Incorporez cette masse à la crème fouettée, transférez dans des poches à douille et réservez au frais.

  1. Faites cuire le sucre et l'eau en caramel jusqu'à 168°C.
  2. Retirez du feu, incorporez le cacao en fouettant.
  3. Versez sur un tapis en silicone posé sur une plaque chaude (préchauffée au four) et étalez avec une spatule.
  4. Saupoudrez de cacao, laissez refroidir et cassez en éclats.

  1. Montez les blancs d'œufs avec le sucre, transférez dans une poche à douille et dressez de petits dômes sur du papier sulfurisé.
  2. Saupoudrez légèrement de cacao en poudre et laissez sécher une nuit dans l'étuve à 70°C.