Louboiron

Name: Louboiron
Ingredients: 110 g Glucose; 50 g Pure chocolade; 3.2 g Agar Agar; 220 g granaatappelpuree; 3 g Gelatine; 100 g Suiker; 55 g Eiwit; 500 g Glucose; 500 g granaatappelpuree en grapefruitepuree; 65 g Poedersuiker; 5 g gel; 20 g gel; 50 g Witte chocolade; 55 g Kristalsuiker; 70 g Amandelpuree

Louboiron (Samenstelling van Louboutin en Boiron) is een van de ingezonden recepten van de Boiron Pastry Challenge en is gemaakt door Etienne van den Burg.

Het gerecht bestaat o.a. een naaldhak van pure chocolade, gel van granaatappel en macarons en sorbetijs van grapefruit en granaatappel.

Ingrédients

50gPure chocolade

110gGlucose

3.2gAgar Agar

220ggranaatappelpuree

3gGelatine

100gSuiker

500gGlucose

500ggranaatappelpuree en grapefruitepuree

55gEiwit

65gPoedersuiker

5ggel

55gKristalsuiker

70gAmandelpuree

20ggel

50gWitte chocolade

Préparation

Smelt de chocolade au bain-marie tot 51°C.
Tableer de chocolade op de werkbank.
Roer goed door en stort in de mal.
Verdeel gelijkmatig.
Laat 2 uur afkoelen.

Kook de puree met de agar-agar.
Laat hierna licht afkoelen.
Roer de glucose erdoor.
Zeef en laat afkoelen in een spuitflesje.

erwarm de purre met de suiker en glucose tot een gladde massa.
Los de gelatine op in koud water.
Voeg de gelatine toe wanneer de massa op 70°C is.
Roer goed door.
Zeef de massa en stop hierna in de ijsmachine.
Sort hierna in bakjes en zet in de vriezer.

Meng amandelpoeder en poedersuiker tot broyage.
Sla je eiwit in een vetvrije kom met de suiker tot een dikke, stevige massa en voeg vervolgens druppelsgewijs de gel toe voor kleur.
Voeg de broyage bij het eiwit en spatel door tot een gladde, glimmende massa.
Doe dit in een spuitzak.
Spuit nu de gladde glimmende massa op een vetvrij papier en laat 20 minuten rusten in de koeling.
Bak na het rusten de macarons voor 15 minuten in een voorwerwarmde oven op 140°C.