Céleste

Name: Céleste
Ingredients: 50 g guanaja chocolade; 50 g Boter; 75 g Eieren; 50 g Kristalsuiker; 80 g Water; 200 g Kristalsuiker; 80 g Glucose; 25 g Bloem; Rode kleurstof; 1 g bronsspray; 50 g cacao nibs; 160 g mandarijnenpuree; 17 g Kristalsuiker; 20 g yuzupuree; 0.6 g Xantana; zest van een mandarijn; 40 g Melk; 400 g guanaja chocolade; 85 g guanaja chocolade; 125 g Verse room; 1 g Gelatine; 200 g Cacaoboter; 20 g mandarijnenpuree; 60 g boekweit thee; 180 g Witte chocolade; 40 g Verse room; 300 g Melk; 300 g Verse room; 60 g boekweit thee; 25 g Kristalsuiker

Luxe dessert met Guanaja-chocolade, mandarijn en boekweit, gecombineerd in mousse, sorbet en krokante texturen voor een verfijnde smaakbeleving.

Recept van Damien Gendron - Boiron.
Dit recept bestaat uit:

guanaja chocolade lavacakeje
cacao nibs opaline
vloeibaar blokje van mandarijnensap
chocolademousse
inzetje van witte chocolade en boekweit thee
boekweit thee espuma (infusie)
boekweit thee espuma (crème anglaise)
mandarijnsorbet
feuillantine koekje
gelei van mandarijn

Ingrédients

50gguanaja chocolade

50gBoter

75gEieren

50gKristalsuiker

25gBloem

80gWater

200gKristalsuiker

80gGlucose

Rode kleurstof

1gbronsspray

50gcacao nibs

160gmandarijnenpuree

17gKristalsuiker

20gyuzupuree

0.6gXantana

zest van een mandarijn

400gguanaja chocolade

200gCacaoboter

40gMelk

85gguanaja chocolade

125gVerse room

1gGelatine

20gmandarijnenpuree

60gboekweit thee

180gWitte chocolade

40gVerse room

300gMelk

300gVerse room

60gboekweit thee

1pcsVanillestokje

25gKristalsuiker

2gGelatine

40gguanaja chocolade

250gboekweit thee infusie

50gEidooiers

37.5gKristalsuiker

250gmandarijnenpuree

103gWater

12.5gglucosepoeder

12.5gDextrose

2.5gsuper neutrose

150gBoter

2gMaldon zout

150gbruine suiker

150gBloem

150ghazelnootpoeder

2pcsbergamot citroenschillen

50gfeuillantine

26gKristalsuiker

12gDextrose

258gmandarijnenpuree

2gAgar Agar

3gpectin nh

Préparation

Smelt de chocolade en de boter.
Meng de eieren met de suiker.
Roer het chocolade-botermengsel en de bloem hier doorheen.
Giet in een bakvorm en bak af in 4 minuten op 180°C.
Laat afkoelen en snijd er een rondje uit met een diameter van 35 millimeter.

Kook de suiker met de glucose en het water op 175°C.
Voeg de rode kleurstof en de bronsspray toe.
Laat afkoelen op een bakmat.
Mix met de cacao nibs en strooi over een sjabloon van 3,5 bij 14,5 centimeter.
Rol rond een buisje met een diameter van 35 millimeter en zet in de oven.

Meng alle ingrediënten, behalve de cacaoboter en guanaja chocolade, samen.
Giet in een kubusblokje van 2,5 bij 2,5 centimeter en zet in een koelunit.
Zodra het vloeibare middel bevroren is, dompel het is de coating van cacaoboter en guanaja chocolade.

Verwarm de melk en voeg de gelatine toe.
Giet over de chocolade en voeg vervolgens de verse room en de mandarijnenpuree toe.
Giet de mengsel in een flexipan mal.
Voeg vervolgens het fragile inzetje van de volgende stap toe en zet in een koelunit.

Meng de boekweit thee met gesmolten witte chocolade en voeg vervolgens de verse room toe.
Giet de mengsel in een flexipan mal en zet in een koelunit.

Laat alle ingrediënten voor 10 minuten infuseren/trekken.

Maak een crème anglaise van de kristalsuiker, eidooiers en boekweit thee infusie van de stap hiervoor.
Voeg de gelatine toe en giet over de chocolade.
Zet opzij in een sifon en injecteer eenmaal gas.