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Fruits corses

Recette pour 10 desserts.

Ingrédients

40units.grammeFarine
75units.grammeSucre
2units.grammeLevure chimique
200units.grammepâte d’amande
190units.grammeŒuf
20units.grammeBeurre clarifié

600units.grammepurée de fruit clémentine
250units.grammeEau
200units.grammeSucre
6units.grammepectine NH
312units.grammeglucose liquide

25units.grammeEau
400units.grammeCrème
200units.grammeLait
350units.grammechocolat au lait 40%
5units.grammepoudre de gélatine

700units.grammepurée de fruit clémentine
166units.grammesaccharose
0.5Safran
30units.grammeDextrose
9units.grammesucre inverti
20units.grammestabilisant
80units.grammeEau

pistaches
Basilic

Préparation

  1. Chauffer la pâte d'amande à environ 30°C.
  2. Chauffer les œufs à la même température.
  3. Mélanger la moitié de la pâte d'amande avec les œufs et fouetter ensemble.
  4. Ajouter progressivement le sucre.
  5. Ajouter le reste de la pâte d'amande lorsque le mélange est presque entièrement monté et continuer à fouetter jusqu'à ce que tout soit complètement mélangé et monté.
  6. Faire fondre le beurre clarifié et mélanger avec un peu du mélange d'amande monté.
  7. Incorporer ensuite le mélange de beurre dans le mélange d'amande monté.
  8. Ajouter la farine tamisée et la levure chimique, puis incorporer au mélange.
  9. Cuire au four à 180°C.
  10. Donner aux cakes un enrobage de gelée de clémentine.

  1. Mélangez le sucre avec la pectine.
  2. Ajoutez le mélange à l'eau et mixez.
  3. Faites chauffer l'eau avec le mélange de sucre, ajoutez le glucose et faites bouillir pendant 2 minutes.
  4. Laissez refroidir le mélange eau-sucre puis ajoutez la purée de clémentine.
  5. Mixez bien le tout.

  1. Hydratez la gélatine dans l'eau puis faites-la fondre au micro-ondes.
  2. Faites chauffer le lait à environ 80°C.
  3. Faites fondre le chocolat à moitié.
  4. Ajoutez la gélatine au lait chaud puis ajoutez le lait au chocolat à moitié fondu.
  5. Réalisez une belle émulsion à l'aide d'un blender.
  6. Ajoutez la crème froide.
  7. Laissez reposer au moins 12 heures au réfrigérateur.

  1. Faites chauffer l'eau avec le safran et laissez infuser quelques minutes.
  2. Ajoutez les sucres, la purée de clémentine et le stabilisateur.
  3. Mixez tous les ingrédients et laissez reposer 12 heures.
  4. Préparez le sorbet.

  1. Placez le gâteau aux amandes sur l'assiette et déposez une boule de sorbet dessus.
  2. Dressez à côté le crémeux au chocolat au lait et la gelée de clémentine.
  3. Garnissez avec des pistaches et des feuilles de basilic.