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Dessert au chocolat sur assiette

Cette recette est présentée dans la Masterclass Pâtisserie avec Hidde de Brabander du 1er mai 2020.

Vous pouvez revoir ces livestreams et d'autres sur la page de livestream HANOS.

Ingrédients

100units.grammeLait entier
10units.grammesirop de glucose
100units.grammeRhum
400units.grammeCrème fouettée
250units.grammeSaint Domingue
5units.grammeGélatine

40units.grammeamandes effilées
80units.grammeSucre cristallisé
10units.grammepoudre de cacao
100units.grammeBlanc d’œuf
50units.grammeFarine de blé
70units.grammeBeurre

500units.grammepurée de framboise
7units.grammeAgar

3Citrons verts
100units.grammeEau
spray au chocolat
100units.grammeSucre cristallisé

200units.grammeBeurre de cacao
200units.grammeSaint Domingue

Atsina cress
Framboises
poussière d'or
fleur d’anis
feuille d'or

Préparation

  1. Portez le rhum et le lait avec le glucose à ébullition.
  2. Ajoutez la gélatine préparée et faites-y fondre le chocolat.
  3. Mixez l'ensemble avec un mixeur plongeant.
  4. Vérifiez que la température est de 45°C puis ajoutez la crème liquide non montée.
  5. Mixez à nouveau avec le mixeur plongeant.

  1. Mixez la poudre d'amande, le sucre, la farine et le cacao en poudre.
  2. Faites fondre le beurre.
  3. Ajoutez d'abord le blanc d'œuf non monté au mélange de poudres, puis le beurre fondu non chaud.
  4. Faites cuire à 170°C

  1. Portez la purée à ébullition.
  2. Ajoutez l'agar et faites cuire encore trois minutes.
  3. Versez ensuite et laissez gélifier.
  4. Après gélification, mixez l'ensemble dans un thermomix à environ 40°C.

  1. Retirez le zeste du citron avec un économe.
  2. Si besoin, retirez encore la partie blanche.
  3. Émincez finement en chiffonade.
  4. Portez le sucre et l'eau à ébullition. Laissez confire les zestes hors du feu pendant au moins 3 heures.

  1. Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao ensemble puis filtrez.