HANOS grossiste en restauration
Become a customer
Foodxperience

Dessert dôme au chocolat

Cette recette est présentée dans la Masterclass Pâtisserie avec Hidde de Brabander du 1er mai 2020.

Vous pouvez revoir ces livestreams et d'autres sur la page de livestream HANOS.

Ingrédients

500units.grammecrémeux à la bergamote
150units.grammeJaune d’œuf
10units.grammeGélatine
150units.grammeBeurre
150units.grammeSucre cristallisé
150units.grammeŒuf

250units.grammeCallebaut chocolat caramel gold
200units.grammeCrème fouettée
50units.grammepurée de bergamote
5units.grammeSel fin

350units.grammeSucre cristallisé
175units.grammeJaune d’œuf
115units.grammeEau
10units.grammeThé noir

625units.grammeCrème fouettée
185units.grammecacao barry chocolat noir inaya 65%
Agrumes marinés
Écorce de citron confite

2Oranges
1Mandarine
1Pamplemousse
1Orange sanguine
200units.grammeSucre glace
200units.grammejus d'agrumes

cacao barry chocolat noir inaya 65%
accla cress
décorations en chocolat Mona Lisa
Limoen cress
feuille d'or
Callebaut crispearls caramel salé

2citrons
100units.grammeEau
100units.grammeSucre cristallisé

Préparation

  1. Chauffez la purée, avec le sucre, l'œuf et le jaune d'œuf dans le thermomixeur à 85°C.
  2. Ajoutez la gélatine (préalablement préparée) et refroidissez à 45°C.
  3. Ajoutez le beurre mou et mixez avec un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture lisse.
  4. Versez la préparation dans des moules.

  1. Faites fondre le chocolat.
  2. Portez la crème liquide et la purée de bergamote à ébullition.
  3. Mélangez le tout avec le chocolat fondu.
  4. Ajoutez le sel et mixez avec un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture lisse.
  5. Utilisez chaud.

  1. Chauffez le sucre avec l'eau à environ 60°C.
  2. Laissez infuser le thé pendant 10 minutes.
  3. Filtrez le thé et chauffez le sirop de sucre à 115°C.
  4. Pendant ce temps, montez les jaunes d'œufs à grande vitesse jusqu'à ce qu'ils soient mousseux.
  5. Réduisez la vitesse du batteur et ajoutez le sirop de sucre. Fouettez jusqu'à refroidissement !

  1. Faites fondre le chocolat.
  2. Montez la crème en chantilly souple et ajoutez une cuillerée de crème au chocolat.
  3. Mélangez ensuite avec la pâte à bombe.
  4. Ajoutez la crème montée en deux fois.

  1. Prélevez les segments des agrumes et récupérez le jus excédentaire.
  2. Mélangez le jus 1:1 avec du sucre glace et faites mariner les segments dedans.

  1. Retirez le zeste du citron avec un économe. Si besoin, retirez encore un peu de blanc. Coupez en fine chiffonnade.
  2. Portez à ébullition le sucre et l'eau. Laissez confire les zestes hors du feu pendant au moins 3 heures.