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Foodxperience

Dessert Jeux Olympiques

Cette recette a été spécialement créée par nos chefs FoodXperience pour les Jeux Olympiques 2021 à Tokyo.

Ingrédients

60units.grammePoudre d’amande
200units.grammeSucre
120units.grammefarine pâtissière
4units.grammeSel
240units.grammeBeurre
120units.grammeŒuf
350units.grammefarine de blé pour pain

Jus de yuzu
2units.piècesFeuilles de gélatine
panna cotta Debic
velvet spray blanc
Pancoating
poussière d'or
moule anneau Silikomart

250units.millilitreEau
5units.grammeAgar
250units.millilitresirop Bubblegum Monin

poudre de blanc d'œuf Silvia

Pitaya

1yaourt entier
400units.grammeextrait de pandan

betterave chogia

mini moule à cannelé
sorbet litchi

perle de yuzu Elements
Azuleta Texturas

quartiers de fraise fraîche
crispearls ruby
Fleurs comestibles
Goa
myrtilles coupées en deux
gâteau éponge framboise Elements
Atsina cress

Préparation

  1. Butter, Salz und Zucker in einer Küchenmaschine mit Knethaken vermengen.
  2. Zuerst das Mandelpulver, dann das Ei hinzufügen. Alles gut vermengen.
  3. Beide Mehlsorten kurz unterheben, bis ein schöner Teig entsteht. Über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
  4. Mit einem Nudelholz auf die gewünschte Dicke ausrollen. Mit zwei Ausstechringen ausstechen und alles zwischen zwei perforierten Backmatten im Ofen 12 Minuten bei 165°C backen. Vor der Verwendung abkühlen lassen.
  5. Am Computer die 3 Buchstaben TKY in ähnlicher Größe wie die runde Form ausdrucken und sauber ausschneiden.
  6. Den Teig bereitstellen und ausrollen.
  7. Die Buchstaben auf den Teig legen, sauber ausschneiden und im Ofen backen.
  8. Den restlichen Teig verwenden, um 2 Ringe auszustechen. Dafür den mitgelieferten Ausstecher der Silikonform verwenden. Diese zusammen mit den Buchstaben mitbacken.

  1. Chauffez 500 g de panna cotta comme indiqué sur l'emballage et assaisonnez avec le jus de yuzu.
  2. Ajoutez 2 feuilles de gélatine au mélange.
  3. Vaporisez le moule avec un spray de démoulage, remplissez-le de panna cotta et congelez bien. De préférence, placez-le dans un surgélateur à -40°C.
  4. Retirez les anneaux du moule et vaporisez-les avec le spray velours blanc, puis laissez sécher au congélateur.
  5. Vaporisez à nouveau l'anneau, cette fois avec la poudre dorée, et laissez reposer au congélateur jusqu'à utilisation.

  1. Mélangez le sirop bubblegum, l'eau et l'agar ensemble et portez brièvement à ébullition.
  2. Versez le mélange sur une plaque et laissez prendre au réfrigérateur.
  3. Lissez le mélange dans un robot culinaire et transférez dans une petite bouteille à presser.

  1. Montez 500 g de Silvia et 250 ml d'eau dans un cul-de-poule dégraissé, à la vitesse maximale pendant 4 à 6 minutes.

  1. Coupez de belles tranches de pitaya et détaillez-les à l'emporte-pièce rond.

  1. Versez 400 g d'extrait de pandan dans une casserole et réduisez à +/- 250 g puis laissez refroidir.
  2. Mélangez 1 l de yaourt avec l'extrait de pandan et laissez égoutter une nuit dans un torchon et une passoire.
  3. Retirez le hangop du torchon, mélangez bien et transférez dans une petite poche à douille.

  1. Coupez de belles tranches de betterave chioggia à la mandoline, détaillez-les à l'emporte-pièce et placez les rondelles dans de l'eau glacée sucrée.

  1. Sortez la glace du congélateur brièvement et lissez-la rapidement dans un Rowzer ou un robot culinaire.
  2. Transvasez la glace dans une poche à douille.
  3. Vaporisez le moule avec un spray de démoulage et remplissez le mini moule à cannelé avec la glace. Congelez de préférence dans un surgélateur à -40°C.

  1. Sortez la sphérification de yuzu de l'emballage et mettez un peu de sucre Azuleta dans une boîte en plastique, puis couvrez avec un couvercle.
  2. Ajoutez quelques sphérifications de yuzu et secouez délicatement jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées de sucre.

  1. Utilisez les préparations ci-dessus et les ingrédients ci-dessous pour garnir les lettres TKY.
  2. Placez les lettres sablé cuites sur l'assiette TOK (en haut) YO (en dessous) (logo des Jeux Olympiques = 3 en haut, 2 en bas).
  3. Placez les 2 anneaux de panna cotta pulvérisés d'or sur les lettres O.
  4. Décorez les lettres sablé avec les préparations ci-dessus et les ingrédients ci-dessous de façon ludique sur les lettres sablé.
  5. Pochez un peu de blanc d'œuf Syliva et caramélisez au chalumeau.
  6. Décorez avec les fraises, myrtilles, fleurs comestibles, Goa et atsina cress.