L'agar provient de la cuisine orientale. Avec la gélatine, c'est l'un des plus anciens agents gélifiants. Sa haute teneur en fibres fait de l'agar un agent gélifiant rapide et ferme, nécessitant peu pour gélifier.
Base : entre 2 et 12 grammes par litre.
Utilisation : l'agar fond entre 80°C et 90°C et gélifie entre 35°C et 40°C. L'ajout de sucre facilite son fonctionnement. L'agar donne un gel assez ferme, moins élastique que le kappa. Ajouter à froid et porter à ébullition en remuant. Il est réversible et peut donc être réchauffé. Il peut être bien congelé.
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