Agent gélifiant, obtenu par la fermentation de la bactérie Sphingomonas Elodea. Offre un gel ferme qui peut résister à des températures élevées. Se dissout à environ 90°C. Ne fond pas après solidification, il ne peut donc pas être re-liquéfié par chauffage.
Base : entre 5 et 26 grammes par litre maximum.
Utilisation : Ajouter à froid et porter à ébullition en remuant (au-dessus de 90°C). Verser et laisser durcir pour une utilisation ultérieure. Le sucre dans la masse améliore l'effet du gellan.
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