L'agar provient de la cuisine orientale. Avec la gélatine, c'est le plus ancien agent gélifiant. La haute teneur en fibres fait de l'agar un agent gélifiant rapide et ferme, qui nécessite peu pour gélifier.
Base : entre 2 et 12 grammes par litre.
Utilisation : l'agar fond entre 80°C et 90°C et gélifie entre 35°C et 40°C. L'ajout de sucre facilite le processus. L'agar donne un gel assez ferme, moins élastique que le kappa. Ajouter à froid et porter à ébullition en remuant. Il est réversible et peut être réchauffé. Il peut bien être congelé.
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