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Blini avec asperge cuite au babeurre

Blini avec asperge, cuite dans du babeurre et du beurre noisette.Avec dessus une émulsion de babeurre, une émulsion de livèche et de persil, et un œuf de caille poché.

Ingrédients

50units.grammeBeurre
500units.grammeAsperges épluchées
5units.grammeSel
250units.millilitreLait ribot

500units.millilitreLait ribot
1units.piècesCitron vert
50units.grammeBlanc d’œuf
50units.grammeHuile d'olive
150units.grammeLait
5.5units.grammeAgar

40units.grammePersil plat (effeuillé)
40units.grammeLivèche (effeuillée)
280units.grammeHuile de pépins de raisin
75units.grammeyaourt entier
40units.grammeBlanc d’œuf
15units.grammeJus de citron

12units.piècesŒufs de caille
Vinaigre

1units.piècesCitron
1units.piècesBarquette de persinette cress
1units.piècesBlini

Préparation

  1. Faites chauffer le beurre jusqu'à ce qu'il soit bien brun et dégage une odeur de noisette.
  2. Dissolvez-y le sel.
  3. Laissez refroidir le beurre noisette et mélangez-le avec le babeurre.
  4. Mettez les asperges épluchées dans un sac sous vide adapté avec le mélange au babeurre.
  5. Faites cuire dans un combisteamer à 100% vapeur et à 80°C pendant environ 10/12 minutes.
  6. Refroidissez dans de l'eau glacée et portionnez les asperges à la taille souhaitée.

  1. Mélangez le babeurre, l'huile, le blanc d'œuf et le zeste de citron vert dans le thermoblender.
  2. Mixez lentement dans le thermoblender à 37˚C.
  3. Faites bouillir le lait et l'agar pendant 1 minute.
  4. Versez ce mélange sur la préparation au babeurre et mixez à nouveau.
  5. Assaisonnez avec du poivre (blanc) et du sel.
  6. Laissez prendre au réfrigérateur pendant au moins une heure.
  7. Mixez à nouveau jusqu'à obtenir une crème lisse dans le (thermo)blender.
  8. Versez la crème dans un flacon et réservez au frais.

  1. Mixez rapidement le livèche, l'huile et le persil à pleine vitesse dans le thermoblender.
  2. Poursuivez le mixage jusqu'à 80°C pendant 6 minutes.
  3. Passez cette préparation à travers une passoire fine.
  4. Pesez le yaourt, le blanc d'œuf et le jus de citron et mixez-les dans le blender.
  5. Versez délicatement le mélange huileux et émulsionnez.
  6. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
  7. Versez l'émulsion dans un flacon et réservez au frais.

  1. Pochez les œufs de caille dans de l'eau avec un filet de vinaigre pendant environ 2 minutes.

  1. Réchauffez la blini et les asperges au four.
  2. Déposez l'œuf de caille dessus.
  3. Pochez des points des deux émulsions sur les asperges et la blini.
  4. Terminez avec le persinette cress et un peu de zeste de citron.