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Cappuccino d'asperges et d'ail des ours

Cappuccino d'asperges et d'ail des ours avec un cracker à la crème de jaune d'œuf.

Ingrédients

1units.litreBouillon
200units.grammeépluchures et parures d'asperges cuites

3Crème
6bouillon d'asperges
30units.grammetapenade à l'ail des ours

feuilles de riz à frire
Poudre d’algues

œufs frais
Huile d'olive
Sel
Gelespessa
morceaux d'asperge cuite

Préparation

  1. Faites infuser doucement le bouillon avec les asperges (environ 1 heure).
  2. Retirez les épluchures, mais laissez les bases.

  1. Mélangez le bouillon d'asperges avec la crème et la tapenade d'ail des ours.
  2. Mixez le tout jusqu'à obtenir une texture lisse.
  3. Réchauffez pour le service et faites mousser avec le mixeur plongeant.

  1. Faites frire une feuille de riz dans l'huile à 180°C.
  2. Saupoudrez de poudre d'algues.

  1. Séparez les œufs.
  2. Mettez les jaunes dans un sac sous vide avec un peu d'huile d'olive.
  3. Placez dans un bain-marie à 64˚C pendant 1,5 heure.
  4. Mixez au robot avec du sel selon le goût jusqu'à obtenir une crème lisse. Un peu trop liquide ? Liez avec du gelespessa jusqu'à ce que la crème soit dressable à la poche.
  5. Pochez la crème sur le cracker pour le service.
  6. Garnissez de quelques morceaux d'asperge cuite.