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Gnocco fritto aux asperges

Pâtes farcies au mascarpone, mortadelle, asperges, sauce masala, crème de jaune d'œuf, rubans d'asperges vertes et asperge blanche rôtie.Coussin de pâte garni de crème de mascarpone, mortadelle et asperges, surmonté de masala, crème de jaune d'œuf, rubans d'asperge verte et asperge blanche grillée.

Ingrédients

465units.grammeLait entier
120units.grammeCrème fouettée
3.5units.grammeLevure sèche
500units.grammefarine de blé type 55
9units.grammeSel
500units.grammefarine 00

250units.grammeMascarpone
250units.grammeCrème
100units.grammeMortadella finement tranchée
Asperges
Noix de muscade râpée

Asperges vertes
Asperges blanches
Poivre et sel
Huile d'olive

Préparation

  1. Mélangez dans un pétrin les types de farine avec la levure sèche et aérez pendant environ 1 minute.
  2. Ajoutez le lait et la crème liquide et pétrissez environ 6 minutes.
  3. Ajoutez le sel.
  4. Pétrissez jusqu'à atteindre une température de pâte d'environ 23 degrés.
  5. Conservez la pâte au frais.
  6. Abaissez finement pour le service, découpez à la taille souhaitée et faites frire quelques secondes à 200 degrés dans de l'huile de tournesol.

  1. Pelez et faites cuire les asperges avec du beurre à 85 degrés environ 40 minutes sous vide.
  2. Chauffez la crème avec la mortadelle coupée dans la casserole avec de la noix de muscade et faites réduire jusqu'à environ 200 g, laissez refroidir.
  3. Coupez finement les asperges cuites.
  4. Détendez la mascarpone et mélangez avec la crème froide et la mortadelle, puis conservez au réfrigérateur pour le service.

  1. Faites cuire les asperges sous vide avec du beurre noisette pendant environ 40 minutes à 85 degrés.
  2. Coupez les asperges vertes en fins rubans à l'aide d'un économe et blanchissez-les brièvement dans de l'eau salée, puis laissez refroidir.
  3. Brûlez les asperges blanches au chalumeau avant le service.
  4. Assaisonnez les rubans avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre selon le goût avant le service.

  1. Faites cuire les œufs (M) entiers dans un four vapeur à 70 degrés vapeur pendant environ 45 minutes.
  2. Refroidissez-les et cassez l'œuf, retirez le blanc et gardez le jaune.
  3. Battez les jaunes et assaisonnez avec un peu de sel, puis mettez dans une poche à douille.
  4. Le jaune d'œuf est maintenant prêt à être poché.

  1. Garnissez les gnocchis de mascarpone.
  2. Pochez le jaune d'œuf sur les gnocchis.
  3. Brûlez les asperges blanches.
  4. Garnissez avec les rubans d'asperges assaisonnés.
  5. Terminez avec un peu de cresson frais.