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Rouleau de poulet avec salade de pommes de terre et d’asperges

Salade d'asperges et de pommes de terre La Ratte avec asperges frites et rouleau de volaille.

Salade d'asperges avec pommes de terre la ratte et pommes de terre truffe, asperges frites en panko au curry rouge, rouleau de volaille à la surinamaise, crème de vadouvan et jus de tomate.

Ingrédients

1units.kilogrammefilet de poulet
1units.kilogrammeCuisses de poulet
1units.kilogrammePâte de poulet-curry
1Gelburger

200units.grammeasperges cuites
150units.grammePomme de terre La Ratte en dés
100units.grammePomme de terre truffe en dés
100units.grammeCrème fraîche
30units.grammeCornichons (extra fins en petits dés)

50units.grammeVadouvan
500units.millilitreHuile de tournesol
100units.grammeYaourt
50units.grammeBlanc d’œuf

75Jus de tomate
Xantana épaississants

200units.grammeBlanc d’œuf
100units.grammeFarine
200units.grammePanko - curry rouge

Pétales de fleurs
Radis blue skin

Préparation

  1. Coupez le poulet en gros morceaux et mélangez avec la pâte de poulet-curry et éventuellement un peu de sel.
  2. Ajoutez 1 cuillère à soupe de gelburger pour lier.
  3. Roulez le poulet fermement dans du film alimentaire et faites cuire sous vide dans le steamer à 72°C pendant 90 minutes.
  4. Laissez refroidir et coupez en tranches.

  1. Faites cuire les deux types de pommes de terre à point (faites-le séparément pour éviter le transfert de couleur).
  2. Coupez les asperges cuites en petits morceaux.
  3. Mélangez les ingrédients avec la crème fraîche pour faire une salade et assaisonnez à votre goût avec du poivre et du sel.

  1. Chauffez l'huile avec le vadouvan à maximum 70˚C. Laissez infuser 2 heures puis filtrez. Laissez refroidir l'huile.
  2. Pesez 200 ml d'huile dans un verre doseur et ajoutez le reste des ingrédients.
  3. Mélangez à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une émulsion homogène.
  4. Assaisonnez avec du poivre, du sel et éventuellement un peu de jus de citron.

  1. Versez la bouteille dans une étamine propre.
  2. Assaisonnez le jus avec un peu de sel.
  3. Liez légèrement le jus avec de la xanthane et conservez au frais jusqu'à utilisation.

  1. Essuyez bien les asperges.
  2. Roulez-les successivement dans la farine, le blanc d'œuf puis la panko.
  3. Faites-les frire brièvement à 160°C jusqu'à ce qu'elles soient bien croustillantes.

  1. Déposez la salade dans un emporte-pièce et retirez l'emporte-pièce.
  2. Placez une tranche de rouleau dessus.
  3. Pochez quelques points de vadouvan dessus.
  4. Disposez trois morceaux d'asperge frite dessus.
  5. Garnissez avec des pétales de fleurs et du radis.