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Pomme pavé avec steak tartare et asperges

Pavé de pomme rapide, asperge grillée et tartare de bœuf fumé.

Pomme pavé rapide, asperges brûlées, tartare de steak fumé, mayonnaise à la truffe, crème de jaune d'œuf fumé, gel d'oignon rouge, croustillant de parmesan.

Ingrédients

500units.grammePommes de terre Bonk
50units.grammeBeurre doux

10units.piècesœufs (m)
1units.piècesUn trait de Deep Smoke Intense Flavours

500units.millilitreSushi Su vinaigre de riz
500units.grammerondelles d'oignon rouge
3.2units.grammeAgar Agar

20units.grammeSucre glace
30units.grammeBeurre doux
66units.grammeFarine de blé
10units.grammeParmesan
1units.piècessachet d'encre de seiche
1units.piècesMoule en silicone Lisca 4

10units.piècesAsperges
Mayonnaise à la truffe
Frisée
100units.grammeBœuf fumé

Préparation

  1. Râpez la pomme de terre épluchée avec la râpe grossière (à l'aide d'un robot de cuisine).
  2. Faites fondre le beurre et mélangez-le à la pomme de terre sans la laver.
  3. Assaisonnez de sel et de poivre et mettez le tout dans un sac sous vide.
  4. Tassez toute la masse vers le bas autant que possible pour former une épaisse plaque.
  5. Scellez et cuisez sous-vide à 92°C pendant 35 minutes.
  6. Laissez refroidir et découpez la pomme pavé à la taille souhaitée.
  7. Faites frire à 180°C jusqu'à ce qu'elle soit dorée.

  1. Cuisez les œufs dans un bain sous-vide à 64˚C pendant au moins 90 minutes.
  2. Refroidissez bien les œufs.
  3. Cassez les œufs et séparez le jaune du blanc. Cela se fait facilement sous un filet d'eau. Placez une petite passoire dans l'évier pour éviter que tout ne parte dans les canalisations.
  4. Mixez les jaunes d'œufs avec un peu de deep smoke et de sel jusqu'à obtenir une crème.

  1. Faites cuire les rondelles d'oignon dans le vinaigre à sushi.
  2. Laissez infuser le tout environ 3 heures à température ambiante.
  3. Filtrez le liquide et pesez-en 300 grammes.
  4. Ajoutez l'agar et portez le tout à ébullition. Laissez refroidir au réfrigérateur jusqu'à ce qu'une gelée se forme.
  5. Mixez le tout dans un robot de cuisine jusqu'à obtenir un gel lisse.
  6. Vous pouvez mettre ce gel sous vide dans de petites poches à douille et le congeler.

  1. Faites fondre le beurre et mélangez avec tous les autres ingrédients jusqu'à obtenir une pâte lisse.
  2. Étalez la pâte dans un moule à arêtes de poisson.
  3. Faites cuire au four à 160˚C pendant 12 minutes.

  1. Coupez le bœuf fumé en fine tartare.
  2. Flambez l'asperge cuite au chalumeau.
  3. Déposez la pomme pavé sur une assiette et ajoutez un peu de tartare dessus.
  4. Déposez l'asperge dessus et pochez un peu de mayonnaise à la truffe.
  5. Ajoutez ensuite le biscuit de parmesan.
  6. Pochez quelques points de gel d'oignon rouge et décorez avec des brins de frisée.